圖片來源：canva圖庫
迪化街吃貨昌正浩打開封存的記憶寶庫，端出台北舊城區最老牌也最地道的台灣美食，講述店家與美食的故事，引領讀者品嚐每一道經典小吃。
生長在迪化街，天生就跟食物關係唇齒相依。
這個城區是物資進出口集散地，食材、藥材、茶葉匯聚一堂，就連嗅聞到空氣，都能分辨出今天交易哪一項大宗物資，或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。
大稻埕的繁華，始於飲食，是我的美食起點，也是見山又是山的終點。
下午茶時間，大禹嶺高山烏龍最宜消食解膩。九十度C的水溫恰恰好萃取出茶湯清香與甘甜兼具。
電視螢幕上，美國職籃球星俠客歐尼爾（Shaquille O'Neal）說著自己的故事。十三歲就發育驚人，身長二○三公分，所有人見到他都免不了脫口一問，「你打籃球嗎？」
歐尼爾高中被延攬進入籃球隊。身高讓他只要移步籃框下，輕鬆抬手就能托球入框。
不過他內心忐忑，因為他不懂打籃球是怎麼一回事。他還說，人家也常講「高個兒一定是傻大個兒」。
同樣一副大塊頭，我懂那種尷尬。
我也天生籃球健將的體格，經常被問，「你打籃球嗎？」回說不打籃球，彷彿我暴殄天物，對方一臉錯愕，強忍鄙夷的神情，就只差沒迸出傷人的評語——「原來是個傻大個兒」。
▌ 僅僅因為愛吃，就算「懂美食」？
我不打籃球。除了騎重機跑山從事一點非極限運動，對其餘體育活動皆不感興趣。
除了常被質疑辜負好體格，我還因為愛吃被冠上美食家的稱號。
原因只為我出生在迪化街，長在迪化街，吃在大稻埕，清早一張開眼，門一開就是台灣傳統小吃的美食廣場。
加上中學開始旅居日本、美國、加拿大，又在中、港、台設廠做傳產與國際貿易，跑遍海內外，應該很懂美食！
是嗎？到處吃，頻繁吃，長期吃，就應該懂美食？
俠客歐尼爾說，在開竅之前自己根本不懂打籃球，不知道如何增強下肢的力量。
我在開竅以前只是吃得挑剔，嘴巴很刁，厭惡腥味、膩味。
家族做糧食買賣，生意人家應酬多，從小很有口福，迪化街的洋樓建築空間都很大，家裡三天兩頭大宴小酌不斷、吃辦桌，到北投吃酒家菜唱那卡西。
我在小學時期就會點菜招待賓客。喜歡研究的媽媽吃了外面的酒席，回家領著傭人複製改良，興致一來隨時都能擺出一桌又一桌獨一無二的家宴。
台菜早長在我的DNA裡，而我對西餐的概念僅止於XX排，再搭配開胃菜、湯、沙拉和甜點，甚至以為用刀叉吃飯就是西餐。
沒有一套原理可以做細膩分析，怎以美食家自居？
▌ 「品酒」提升我對於美食的品味
直到一九九六年。
那一整年周遊美洲與歐洲葡萄產區和酒莊，有系統的探究西方的品酒文化。突然，我的味蕾任督二脈霎時被打通。
品酒文化講究搭配與組合。葡萄酒可以改變味蕾品嚐食物的味道，不同品種的酒可以讓同一道菜衍生多采多姿的不同變化，而受到大自然風土影響，每一年的酒，風味各有千秋。
學了一年雖都是皮毛，卻茅塞頓開。
我開始意識到，生長在迪化街，天生就跟食物關係唇齒相依。
這個城區是物資進出口集散地，食材、藥材、茶葉匯聚一堂。
▲ 六點半，早餐首選自然是我家隔壁的賣麵炎仔。這個時間不必排隊，「板前」最左邊轉角是「我的」位子，空間最大
生長在這裡，就連嗅聞到空氣，都能分辨出今天交易哪一項大宗物資，或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。
豐富的味道資料庫產生鏈接，互相激盪，不斷融合又展開。
我進入了飲食新紀元。菜餚與配料、菜餚與醬料、菜餚與主食、菜餚與飲品，整席菜色的起承轉合······逐漸凝聚成形。
不止吃宴席，吃路邊攤我也用同樣標準。
▌ 街頭小吃用得著這麼講究原則嗎？
路邊攤上不了檯盤，不成大器？我覺得相反。
街頭小吃單純、新鮮、非量產，更適用這麼講究的原則，也更容易辨識出其中濃淡配比的細微差異。
後天的啟發與訓練很重要，如果先天條件好，便能出類拔萃。歐尼爾有成為籃球巨星的壯碩體格，而我很幸運擁有一副好舌頭。
我的味覺堪稱天賦異稟，很擅長辨識細微的味道。
滷肉飯裡若用了瘦肉，久煮變柴影響口感之外，只要稍微不新鮮，就能散發出令我不舒服的絲絲酸氣；就如昔日無冷藏設備，菜尾湯的酸味靠的是筍子天然發酵而來，不是靠添加酸菜或酸筍額外調味；湯頭天然發酵的酸味，不同於烹煮添加的酸。
進入葡萄酒的世界後重返台菜，以品酒之道回頭體會台灣味，奧妙點滴心頭。
年輕時迪化街養成的業務應酬模式就是「往死裡喝」，不論多醉多晚回家，隔日早晨七、八點都得開店，員工準時八點上工。
受日本教育的前輩們，謹守紀律，晚生後輩都要繃緊神經。
一大早的精神從何而來？理所當然需要「油臊」（iu-tsho），那是身體動力的燃料。
久而久之，清早覓食成為在地人生活必然的一環。門前門後的油湯攤仔是我的灶腳，我的鄰居，熟得像家人。
在這裡吃小吃是日常吃飯，不是旅行獵奇。
旅居海外，經商國際，交際應接不暇，有幸嚐遍各式各樣高級餐廳與知名料理，什麼是美食？觥籌交錯之後，回味起來何者最美？
最真實的感受反倒非常誠實。
▲大稻埕早餐的樣貌，有時飯，有時麵，搭配各式小菜，是每天必要的儀式。
「好吃」其實是我的舌頭所保留的記憶。
記憶不斷帶我回到生長的地方，因為這裡的味道才是那個「對」的滋味。
大稻埕的繁華始於飲食，是我的美食起點，也是見山又是山的終點。
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