美味的義大利麵或鬆軟的法式吐司，會讓你的大腦受害﹖你或許已經知道精製糖和碳水化合物有害健康，尤其人們還常攝取過量，然而如果食用所謂有益健康的全穀類和天然糖呢﹖
其實，碳水化合物富含「麩質」這種會刺激神經系統、引起發炎的物質，對身體造成或大或小的影響，輕則引發頭痛或莫名的焦慮，嚴重的話則會導致憂鬱症和失智症。
麩質過敏的徵兆
□腦筋混沌
□經常覺得身體不適
□消化障礙/食物吸收不良
□蕁麻疹/皮膚病
□糖癮
□腸躁症
□噁心/嘔吐
□神經疾病
□焦慮症
現代食物中的麩質
過去260萬年來，我們的祖先吃的大抵是野味、當季盛產的植物和蔬菜，偶而也會吃莓果。今天，大多數人都是以穀物和碳水化合物為主食—很多都含有麩質。
近五十年來，由於植物基因改造、品系雜交盛行，我們的食物鏈急遽變化，穀物內含的麩質要比幾十年前多上四十倍。
如果你在吃下貝果、司康、甜甜圈或可頌之後，突然覺得心滿意足，快樂得飄飄然，這並非你的想像。
戴維斯在《小麥完全真相》曾描述過這種現象：「這就是小麥對你大腦的影響：小麥經過消化之後，會產生像嗎啡一樣的化合物，與腦中的嗎啡受體結合，讓你有一種微微的欣快感。如果這種效應被阻斷，或是吃下的東西不能產生外啡肽，有些人就會因為這種戒斷而覺得很不舒服。」
看了上面解釋，大家應該很清楚，為何食品製造業者希望產品含有麩質愈多愈好，為何有這麼多人喜歡吃含有麩質的食物，因此，發炎、肥胖的問題才會如此普遍。
免疫系統的反應
我們可以把對食物過敏視為免疫系統發動的一種反應。如果身體缺乏消化某種食物的酵素，就會出現這種反應。
以麩質為例，麩質的「黏性」會使營養物質難以被分解、吸收，食物無法完全消化，就會成為黏答答的東西殘留在消化道中。這時，免疫系統就會開始運作，最後使小腸絨毛受到波及。這也是為何麩質過敏者會出現胃痛、噁心、腹瀉、便祕等腸胃不適的症狀。
小心黏黏的麩質蛋白質
麩質的英文是「gluten」，在拉丁文中這個字意指「黏膠」，因此麩質是一種有黏性的蛋白質，大多數麵包製品之所以鬆軟、有嚼勁，都是因為麩質。
美國人吃下的麩質大都來自小麥，麩質是最普遍的食物黏著劑，使乳瑪琳保持香滑口感，但不只用在食品加工，也是個人美容保養品的原料，濃稠的護髮霜和睫毛膏，也需使用麩質。
關於乳糜瀉
已有多項研究指出，乳糜瀉病人體內會出現大量自由基，致使體內的脂肪、蛋白質遭到破壞，甚至連DNA也受到波及，此外，病人的免疫系統也會受到麩質的影響，失去製造抗氧化的能力。
乳糜瀉又稱麩質不耐症，是最嚴重的一種麩質過敏，受損的部位主要是在小腸絨毛，由於很多病人並未被診斷出來，實際上可能每三十人就有一人得乳糜瀉。祖先來自歐洲北部者特別容易罹患此症，此外，很多人身上都帶有麩質不耐症的基因，只是症狀比較輕微。
然而，乳糜瀉病人不只小腸受害，一旦他們的乳糜瀉基因受到驅動，麩質引發的過敏也會使他們的皮膚和身體黏膜受到影響，嘴巴容易長泡疹。
麩質過敏者小腸不一定會受害，但身體其他器官還是可能遭殃，例如大腦。
歷史上的乳糜瀉
乳糜瀉的症狀最初描述可見於公元一世紀的醫書。到了十九世紀，英文開始出現「sprue」一字，源於荷蘭文的「sprouw」，意思是長期腹瀉—也就是乳糜瀉最典型的症狀。
在美國，討論乳糜瀉的文章最先出現在1908年，源於赫特醫師出版的一本有關兒童乳糜瀉的專書，他特別提到一點，也就是病童對脂肪的耐受力要比碳水化合物來得好。
1944年，荷蘭鬧飢荒，麵包和麵粉都短缺，狄克醫師注意到乳糜瀉病童的死亡率大幅下降—竟然從35%以上，降到幾乎等於零。
阿茲海默症—第三型糖尿病﹖
不知道有多少阿茲海默症病人的家屬在診間問過我：這到底怎麼發生的﹖如果我必須告知那些家屬實情，我會如此解釋為什麼他們的家人會生這樣的病：
- 長期血糖偏高
- 吃太多碳水化合物
- 多半選擇低脂、低膽固醇的食物
- 對麩質過敏，但是一直沒診斷出來
- 我告訴每一個人，麩質過敏是當今人類健康的最大威脅，但這樣的威脅卻少為人知。結果，幾乎所有的人都有這樣的反應：「醫生，你在開玩笑吧﹖怎麼可能每一個人都對麩質過敏。當然，得乳糜瀉的話又另當別論，但只有極少數人得這種病。」
愈來愈多的研究已經證實，麩質過敏和神經系統功能障礙有關。即使是消化麩質沒問題、麩質過敏檢驗結果陰性者，麩質依然可能影響這些人的神經系統。
英國皇家哈勒姆郡醫院教授哈吉瓦西留，是麩質過敏與大腦領域最令人尊重的研究人員，哈吉瓦西留醫師及其研究同仁2002年在《神經學、神經外科與精神醫學期刊》裡一篇題為〈麩質過敏也是一種神經疾病〉的社論，提到的一段話：
某種常見的食物蛋白質早在一萬年前就已經出現在人類社會，但人類直到二千年前才知道，這種蛋白質不只會引發胃腸疾病，也會使皮膚和神經系統受到損害。此即麩質過敏。而一個人即使麩質過敏，消化道可能平安無事，但還是會引發各種神經病變。因此，神經科醫師必須熟悉此症的症狀與診斷。
我們必須記住的一點是：不管是否出現乳糜瀉的症狀，麩質過敏會促進細胞激素的生成，致使體內出現發炎反應，最後造成神經退化疾病。
大腦要比任何器官更容易因為這種發炎反應而受到損害。
►相關書籍：天下文化《無麩質飲食，讓你不生病！》，大衛‧博瑪特醫師、克莉絲汀‧羅伯格 著
►相關書籍：天下文化《無麩質飲食，打造健康腦！》，大衛‧博瑪特醫師、克莉絲汀‧羅伯格 著
►相關書籍：常常生活文創《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》，鍾憶明 著
►相關書籍：天下雜誌《小麥完全真相》，威廉‧戴維斯 著
