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詳盡、精緻,就怕你不會的父親食譜——《裴社長廚房手記》

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(圖片來源:鏡文學提供)

社長在臉書上的食譜文章頗受歡迎,敲碗想吃有之,細問食材與步驟有之,但也滿多回應是對社長該文該菜色引起的回憶共感。

翻過一些食譜,撇除「一百道○○料理」、「用某某鍋做出幾十道菜」的純功能性書,即使廚師即作者,有時還是能隱隱感受到某些部分是「先有菜才有文章」,或者是一篇生活感的散文帶出情境,再安排配合情境的數道菜,雖然同樣值得賞讀,但能理解其「節目感」大於「生活感」的用意,畢竟成書就是一件經過安排的事情,自然要安排得妥貼,既要在諸多食譜間獨樹一格,又不能讓文章的光芒蓋過實用性,其分寸斟酌有時頗細微。

當《裴社長廚房手記》進入出版的前期工作,這部分也的確拿捏了許久(社長認為本書最重要的還是讀者能否真正把菜做出來)。幸好社長除了文章諸多迴響,步驟更是細細解說,相較以前聽聞的就主題企劃菜色、再想素材的情況,本書反而是素材太多,要如何取捨的問題。

作為自家老闆的第一本書,如何在市場上打響名號是很重要的(畢竟社長的臉書限友,雖然食譜文已是網紅架勢,還是得在一個完全公開的舞台上好好亮相,才不枉這麼精彩的內容)。社長會做的菜太多了,包含中菜四大菜系、傳統台菜的大宴小吃,以及世界各國料理(最近連載的是巴西菜),真要完全介紹,大概要編成百科全書。礙於成書的時間與成本限制,最後挑了六十七道菜,分作四輯:名店的招牌菜、名人的祕方、社長家族的料理,以及與個人記憶相關的味道。雖然無法概括全貌、各輯之間的菜色也難免互相關聯(比如菜脯蛋,雖然屬成長記憶,有個小祕訣卻來自「明福台菜」的阿珠姐),但總算大致底定了本書的輪廓。

從菜色來看,不得不說光第一輯「名店招牌菜」和第二輯「饕客帶路」就是僅此一家別無他號。

雖然網路時代許多名菜都能找到料理影片,但米其林大廚的做法與祕訣,除非同樣有社長的人生經驗和交遊人脈,否則只能在本書學到。更別說許多餐廳都拿來當招牌的台塑牛小排,原來真正的配方與味道和坊間以訛傳訛的報導或食譜完全不同;後二輯「家庭餐桌」和「獨饗時光」雖然收錄的是家庭和個人記憶中的菜,做起來工序講究一點也不輸前兩輯:如裴家的雞湯得不斷撈油,到最後熬出來成果和濃郁黏口的知名餐廳「驥園」的雞湯完全不同,呈現金黃澄透的色澤,喝來卻有滿滿山和海的滋味。來自社長岳母的乾煸秋蟹也需要十足功夫,先花近半小時好好炒香辛香料,再將螃蟹一塊一塊翻面,利用鍋氣慢慢煸㸆至熟美。這種對食材的專注,也是這本食譜多道菜的重點:好味道需要耐性,一步一步來成就。

開根好_裴社長的廚房筆記_鏡文學_裴偉_海馬雞湯
(海馬雞湯/圖片來源:鏡文學提供)

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(乾煸秋蟹/圖片來源:鏡文學提供)

本書也收錄了一些樸實快速的料理:如十五分鐘酒家菜元旦福祿蝦(Jamie Oliver應該會很有興趣)、掌握順序即可打趴許多小吃店的炒飯密技,以及家家都會作,但不見得都炒得好的番茄蝦仁炒蛋。而即使是大菜,《裴社長廚房手記》也絲毫不會令人望之生畏,就我自己翻閱食譜的經驗,它反而詳盡親切有餘:每篇分為正文、文字步驟、圖解步驟三部分。正文在提到與菜色相關的記憶之外,也常有自己試著複製這道菜的心得。而圖解步驟相較多數只放重點操作圖的食譜貼心了許多,每道菜從頭到尾的過程都有照片讓讀者參考,如同料理影片不斷停格確認自己手上的狀態是否正確,這對於初入門的人、或是平常少做大菜的人來說,是非常好用的。

也因此,從正文到步驟在到步驟圖,彷若一位爸爸站在你身旁,不厭其煩反覆提點每道菜的作法和須注意的小細節,等於每道菜都從頭到尾說了三遍(因為重要的事情要說三遍,而讓讀者能成功複製他吃過的味道,就是這本食譜的宗旨——當然,嫌麻煩的話,社長說還是可以直接到這些店家去內用或外帶,在疫情趨緩後支持一下努力的店家)。這樣的安排也的確就是社長起心動念在臉書分享作菜心得的理由:教會兒子做菜,也透過食物的記憶讓他們和家族經驗有更多的連結。

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(乾煸秋蟹/圖片來源:鏡文學提供)

雖然從編輯的眼光來看,這樣的安排是頁數爆增與必須已精裝本呈現的原因,但對讀者來說,當然代表著本書物超所值,既詳盡又裝幀精美,實用並具收藏價值。

身為編輯,我當然也試做了幾道菜,雖然沒有完全按部就班照著食譜操作(畢竟我的冰箱沒有過年剩下的烏魚子),但目前每道菜都相當成功,也讓我(有樣學樣的)在臉書上騙到了一些讚,或許也可當作本書實用性的保證吧!

本文作者為鏡文學出版部編輯 王金喵

►相關書籍:鏡文學《裴社長廚房手記》 .裴偉  著

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