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牛年到!圍爐年菜吃什麼?跟著食譜動手做

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農曆春節吃什麼?
疫情未過,今年過年許多家庭決定待在家圍爐,年菜便成了主婦們的煩惱。特別是對烹飪新手而言,如何變出一道道好看又好吃的料理,更是一大挑戰!
這一次就讓【開根好】為你從熱賣的食譜書中精選六道年菜,並提供詳細圖文教學,讓你即使是烹飪新手,今年也能輕鬆料理一桌好吃又好看的美味年菜!

以下食譜出自於《過年囉!歡喜團圓過年菜》《Carol不藏私料理廚房》

首先,過年圍爐,桌上怎能少得了「鍋物」呢?除了一般高湯煮成火鍋外,今年你可以嘗試新口味。

砂鍋魚頭

材料|
鏈魚頭1個、五花肉120公克、花菇6朵、冬筍2支、豆腐1塊、白菜600克、乾粉皮1把、蔥2支、薑2片、紅辣椒1支、青蒜1/2支

調味料|
酒2大匙、醬油6大匙、鹽1茶匙、胡椒粉1/4茶匙

做法|
1.鏈魚頭先用醬油和酒泡100分鐘。五花肉、泡軟的花菇和筍分別切好。
2.白菜切寬條,用熱水燙一下;豆腐切厚片;粉皮泡軟,剪短一點;青蒜切絲。
3.用5大匙熱油將魚頭煎黃,先放入砂鍋中。再把蔥、薑放入鍋中爆香,接著放入五花肉、花菇和筍子等炒至香氣透出。
4.淋下剩餘的醬油、加入辣椒(需要在辣椒上劃一道刀口)和調味料,注入8杯水,大火煮滾後一起倒入砂鍋中,改以小火燉煮1小時。
5.放下白菜和豆腐再燉煮約15分鐘,煮至白菜夠軟。
6.最後放下粉皮,煮至粉皮變軟、透明。適量調味後,灑下青蒜絲即可上桌。


(圖片來源:橘子文化《過年囉!歡喜團圓做年菜》程安琪 著)

酸菜白肉鍋

這道食譜會教你自己醃製白菜,讓你在家也能做出館子裡的好味道。

醃白菜材料|
大白菜1顆約1.5公斤、粗鹽(或一般細鹽)約30克、花椒粒少許(可以不加)、米酒30c.c.、煮沸放涼的冷開水一鍋

做法|
1.煮沸一鍋開水放涼備用。大白菜稍微洗去泥沙,將外層綠色葉子剝除,自頭對切或切成4等份。
2.另外燒一鍋開水,水滾將白菜放入汆燙,每面約10秒左右,瀝乾水份放涼備用。
3.準備一有蓋的鍋或玻璃瓶(用熱水消毒後擦乾,不可以有油脂)。放入已瀝乾涼透的白菜後,再撒上一大匙粗鹽。喜歡花椒的人也可以加點花椒粒。
4.冷開水倒入(蓋過白菜),上方以乾淨石頭或重物壓住,蓋上蓋子放置陰涼處。
5.每隔2~3天打開蓋子觀察一下,約2至3星期就會有酸味,等到醃至適合自己口味的酸度,就可以取出瀝乾水份放入冰箱冷藏。(氣溫約冷時間就要久一些才會變酸,喜歡酸些就再醃久一些)
6.酸白菜吃之前以清水沖洗乾淨,切小段放入火鍋高湯中即可,加入自己喜歡的火鍋料,就是美味的酸菜白肉鍋了。


(圖片來源:朱雀文化《Carol不藏私料理廚房》胡涓涓 著)

Carol的烹飪教室
1.酸白菜最上層的白菜發霉,如果是白色的菌是醋酸菌,用乾淨的湯匙把醋酸菌撈掉就好,有這個菌才會幫忙發酵變酸;出現綠色菌的話,先將它撈掉,再觀察1至2天,聞一聞只要沒異味就沒問題,要不然就是真的壞掉!
2.做醋白菜最好放在室溫發酵,若放在冰箱,有可能會導致製作過程中太無菌了,沒有機會讓酸菌產生,發酵不易。


(圖片來源:朱雀文化《Carol不藏私料理廚房》胡涓涓 著)

富貴烤雞

除了鍋物之外,各種肉類也是過年不可或缺。而現代家庭中多半都有烤箱,用它來烤雞,其實順手效果又好。不過在烤雞的時候要將鋁箔紙包轉動數次,以使湯汁流動,雞肉才有味道。這道菜由江浙館子的「叫化雞」改變而來,原本「叫化雞」要包裹上泥土來烤,但家常就改用鋁箔紙。也可以改用蒸的來做。如果喜歡荷葉的香氣,也可以將乾荷葉泡軟、刷洗乾淨,包著雞來烤或蒸。

材料|
小的半土雞1隻、肉絲75公克、蔥絲1杯、冬菜(或福菜)半杯、大蒜4~5粒、玻璃紙1張、鋁箔紙1大張、牙籤2~3支

調味料|
(1)醬油2大匙、酒1大匙、胡椒粉少許
(2)醬油少許、太白粉1茶匙、水1大匙
(3)酒1大匙、醬油1/2大匙、糖1茶匙

做法|
1.雞內部清洗乾淨,灌入1大杯滾水,沖洗一下內部。擦乾水分,在雞胸和雞腿肉較厚之處,用叉子叉幾下,在雞身內外塗上調味料(1)。
2.肉絲用調味料(2)拌醃10分鐘:大蒜切厚片;冬菜浸水中泡10分鐘,瀝乾備用。
3.起油鍋用3大匙油炒香大蒜片,放入肉絲和蔥絲,香氣透出後加入冬菜炒數下,加入調味料(3)炒勻,盛出,裝入雞的肚子裡,用牙籤封口。
4.玻璃紙上塗上油,包住雞全身,外面再加包一層鋁箔紙(最好使用雙層)。
5.烤箱預熱至180度C,放入鋁箔紙包,以中溫烤3個小時,至雞肉已夠爛為止。取出放至大盤中。打開紙包,附活頁饅頭或切了刀口的土司麵包一起上桌。

► 在雞胸和雞腿肉較厚之處,用叉子叉幾下,以使味道容易滲透。同時將雞胸骨壓扁一些,也比較好看。


(圖片來源:橘子文化《過年囉!歡喜團圓做年菜》程安琪 著)

筍絲蹄膀

蹄膀是許多人過年時特別想吃的一道菜,配上筍絲更是容易讓人吃下白飯一碗接一碗。這道菜的份量適合約8至10人份食用。

材料|
豬蹄膀1個(約1000克)、筍乾300克、薑4~5片、青蔥2~3支、蒜頭3~4瓣、八角4~5個、高湯1500c.c.

煮蹄膀調料|
水2000c.c.、薑2片、米酒2大匙

調味料|
醬油150c.c.、冰糖30克、米酒3大匙、白胡椒粉1/4茶匙、五香粉1/8茶匙、鹽1/3茶匙

做法|
1.筍乾清洗乾淨,泡水一夜,將浸泡的水倒掉,筍乾切段。
2.青蔥切大段。
3.煮沸一鍋水,將筍乾汆燙5~6分鐘,撈起備用。
4.蹄膀清洗乾淨,加入2000c.c.的水,放入薑片及米酒,燉煮40分鐘後撈起(剩下的湯汁請保留做為燉煮高湯使用)
5.蹄膀稍微放涼,在表面皮的部份抹上一層醬油(份量外)。
6.炒鍋中倒入1大匙油,等油溫熱,將蹄膀皮朝下放入煎製。
7.蓋上蓋子,以小火煎約5~6分鐘,至表面呈現金黃色即將蹄膀撈起。
8.將薑片、青蔥段、蒜頭及八角放入煎蹄膀的鍋中翻炒2~3分鐘。.
9.再依序將醬油、冰糖及高湯與米酒、白胡椒粉、五香粉、鹽加入,煮至沸騰。
10.蹄膀放入燉鍋中,然後將煮好的調味料倒入。
11.蓋上蓋子,以小火燉煮1小時。
12.然後再將準備好的筍乾加入。
13.
蓋上蓋子,以小火再燉煮30~40分鐘即可。
14.盛盤,可以搭配香菜裝飾。


(圖片來源:朱雀文化《Carol不藏私料理廚房》胡涓涓 著)

Carol的烹飪教室
製作雞高湯材料|雞骨架2副、青蔥2支、薑3~4片、米酒1~2大匙

1.雞骨架洗淨,青蔥切大段。
2.水燒開,將雞骨架放入,先汆燙至變色就將水倒掉。
3.再重新燒一鍋水(水量需蓋過雞骨架),放入雞骨架、青蔥、薑及適量米酒。
4.以小火熬煮30~40分鐘即可。
5.此高湯可以運用在各式各樣的料理中。

► 市售高湯塊1塊+水1500c.c.可以代替雞高湯,但另外添加的鹽請斟酌減少。


(圖片來源:朱雀文化《Carol不藏私料理廚房》胡涓涓 著)

最後,年節的桌上當然也少不了翠綠的青菜!搭上臘肉的青菜,道道香氣十足!

高麗菜炒臘肉

材料|
湖南臘肉或臘腸一塊,約150公克、高麗菜300公克、大蒜2粒

調味料|
酒1大匙、鹽適量

做法|
1.生的臘肉或臘腸先切片;高麗菜撕成小塊或切成寬條;大蒜切片。
2.鍋中放極少量油,放入臘肉或臘腸,炒出油來,且把臘肉炒熟,盛出。
3.放入大蒜片爆香,放下高麗菜,帶少許水,以大火炒至高麗菜微軟化,放回臘肉,加少許鹽調味,炒勻即可盛出。


(圖片來源:橘子文化《過年囉!歡喜團圓做年菜》程安琪 著)

蒜苗炒臘肉

這道菜的份量約4人份。

材料|
臘肉250克、蒜苗2支、紅辣椒2支

調味料|
鹽一小撮、糖1/2茶匙、米酒1大匙

做法|
1.臘肉吃之前放入沸水中煮3至5分鐘,撈出再切成薄片。(此步驟可以去除一些煙燻及鹹度,吃的時候風味更好)
2.蒜苗切段,將蒜白與蒜青部份大略分開。
3.紅辣椒切段。
4.鍋子不放油,將臘肉片放入,以小火炒至金黃出油,撈起。
5.利用臘肉炒出來的油,放入紅辣椒段及蒜白炒香。
6.適量的加一點點鹽。(若臘肉比較鹹,鹽可以省略)
7.將炒好的臘肉片加入,翻炒均勻。
8..然後將蒜青加入翻炒,最後把糖及米酒加入,以大火拌炒均勻即可。


(圖片來源:朱雀文化《Carol不藏私料理廚房》胡涓涓 著)

Carol的烹飪教室
蒜苗不要炒太久,以免顏色不好看喔!


(圖片來源:朱雀文化《Carol不藏私料理廚房》胡涓涓 著)

►相關書籍:橘子文化《過年囉!歡喜團圓做年菜》·程安琪 著
►相關書籍:朱雀文化《Carol不藏私料理廚房》·胡涓涓 著