攝影師：Karolina Grabowska，連結：Pexels
上次做食譜是什麼時候呢？至少是生小孩之前的事了，好像過了好久好久，久到忘記進棚拍菜真的會腳痠，但看稿子的時候，那些記憶卻很快都回來了。
想到做食譜之初，很像小兒識字一樣，認識食譜從用字開始學，譬如最常用的入水汆燙，是汆不是川（當然，難道燙個青菜要用一條川的力量？），又像是「雪裡蕻」常誤寫成「雪裡紅」（是否想到雪中紅），又譬如計量單位：一湯匙＝一大匙＝15CC；一茶匙＝一小匙＝5CC，最怕遇到適量和少許，對於不常下廚的人，不免生出幾許無語問蒼天之感。
那麼到底什麼是適量什麼是少許，我常會這樣問老師們，慢慢也有了心得。
少許大概就是種可有可無的東西，加了添風味，不加不影響，想加就加減加。沒加也不會怎樣喔。
適量呢？更像是味覺的權衡，一道混合了不同食材的料理本來就已經釋放出豐富的味道，最後調點鹽、胡椒是很個人的，先嘗一口再決定要加多少吧。烹調也許可以很科學，但味覺則處處私心。
做這本書則像是圓以前自己的想像，做一本有故事有深度，但不吊書袋的食譜書，一邊收著稿子，一面想著晚上要做什麼菜呢？看韓良憶老師信手捻來，有食材風土、有記憶、也有日常，寫烏魚子的身世，從日本的唐墨為起點，又一路追到了語源「風乾鹽漬魚卵」，原來三四千年前的腓尼基人就這樣做了。
她寫到底要稱「牛油」「黃油」還是「奶油」，想到我曾經因為現在買得到的商品都稱「奶油」，於是一個word取代就把「牛油」一律改成奶油，一度和作者爭執不下。
寫到空心菜，我看到一個小女孩的初次採買大冒險，穿過鐵軌從農家阿桑手上完成阿嬤的任務交辦，忙會許久，那菜的味道是「蒜頭醬油帶點沖鼻的香氣，拌著清香的草葉味，霎時襲向整個口腔」，那麼刺激而新奇的空心菜之味。
又其實最早看韓良憶老師的書是《羅西尼的音樂廚房》，總之，就是個土包子，嚮往一切布爾喬亞式的品味，看村上春樹的書，煮義大利麵，聽爵士樂就覺得莫名厲害。
然而，春去秋來，下廚也不再只是為了看起來厲害有品味，我等到了韓良憶老師的《好吃不過家常菜》，如她所說：「不論世事再怎麼出乎意料又不可測，盤中的一條魚始終是一條魚，料理檯上的一方豆腐不會變成一塊牛肉，在人心惶惶的時代，這有多麼令人安慰。」
也如文案說的「我食故我在。再難的日子也好，吃頓好的，一切都好。」
本文作者為今周刊副總編輯 鍾宜君
►相關書籍：今周刊《好吃不過家常菜》，韓良憶 著
