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魚類海鮮老饕的養成必備法寶——《韓式海鮮料理圖解聖經》

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Photo by Portuguese Gravity on Unsplash

是從什麼時候開始,我在意起餐桌上的魚料理呢?大概是從我看了這本《韓式海鮮料理圖解聖經》開始吧!

我熱愛烹飪,但卻鮮少吃魚,一來是因為過去我和外子都對魚料理興趣缺缺,二來則是因為我覺得製作有關魚的佳餚尤其麻煩。魚不比豬、雞、牛、羊,頂多只是在肉品的部位上做區分,魚的種類相當繁多,光是可食用的魚種就多得五花八門,喚不出名字!因此,即便上了市場,我也老是不知道該買哪種魚好?然而,當我讀著《韓式海鮮料理圖解聖經》時,我對魚起了好奇之心,過去認為在廚房裡殺魚是無比血腥的橋段,竟也讓我有了觀摩學習的想法。

我的公公是馬祖人,馬祖四面環海,聽聞公公說他小時候的生活靠海吃海,吃過的魚料理可能比米飯還多(因為當時生活困苦,白米飯相當昂貴),以至他即便如今來到了台灣定居仍餐餐離不開海鮮。當我第一次站在公公身旁盯著他處理活魚的手法時感到驚為天人,那刀法俐落,彷彿庖丁解牛的「活魚版」,我看得目瞪口呆,等到全程結束了才敢發問:「那是什麼魚呢?」「黃魚,等等做炸黃魚。」公公專注地清洗魚身並一面回答。若要不是我看過《韓式海鮮料理圖解聖經》,壓根兒不會懂得原來殺魚也有竅門。

若要魚及各種海鮮(章魚、烏賊、蛤蜊等)成了菜餚後依然保持完美鮮度及衛生乾淨的話,處理程序可就不能馬虎,不僅是單純地為了可食用而已,處理的手法更攸關各類海鮮肉質口感好壞,質地細膩程度,正如同老饕懂得不僅是吃,還要能剖析料理美味的關鍵。

美味海鮮的祕訣從正確的處理順序開始,然而,隨著不同魚的烹飪方式不同,順序也並非均如出一轍,故作者金志敏於書中寫道:「與其無條件地背誦魚的處理順序,倒不如理解每個程序階段的意義。」例如:許多人可能都不知道魚也需要放血,這項工作稱為「活締」,主要用意為麻痺魚的脊髓,作法為找到魚的要害殺死神經,保持魚肉擁有更長的「熟成期」。

至於,什麼是熟成期呢?
大部分我們在壽司店吃到的生魚片就是「熟成生魚片」,而海釣上來直
接現宰現吃的則稱為「活魚生魚片」。不得不說這本《韓式海鮮料理圖解聖經》講解的鞭辟入裡!活魚宰殺後成了活魚片,經過一段時間後魚身變得稍微僵硬,進入熟成期,此時魚的肉質鮮度最好,最適合用來做成生魚片壽司,接下來,魚肉再放個幾天可能就會開始變得完全僵硬直到放鬆,最後則為腐敗。因此,作者建議活魚宰殺後,最多2至4天是食用生魚片的最佳賞味期,但還是需依照魚種、大小、狀態及宰殺方式而異。

當我讀著這本書大嘆不可思議的同時,我感覺到自己對魚類海鮮料理的開關好似這時才被扳開,過去因為對於海鮮感到陌生,所以總覺得海鮮就是「很腥」,這樣的成見看來僅是因為我還沒領略海鮮甘美的魅力。因為不了解,所以才隨便對食物貼上標籤,對於這點我深感抱歉。

這本書絕對是給愛吃魚料理或喜歡釣魚人的百科全書,因為它不僅圖文並茂詳細地講解處理魚類海鮮的手法,更介紹了海鮮料理美味的法寶。

好比從前我都不知道,原來用牛奶或洗米水將魚肉浸泡約半小時,可以替魚減少腥味,不僅如此,還能使魚的肉質更加柔軟。還有剖開的魚片若沒有馬上要吃的話,不能沖水,且必須讓魚肉面對面疊放保存,這樣可以讓魚擁有更衛生的保存環境(因為魚皮和魚鱗容易殘留細菌);而我們餐桌上常見的白帶魚,牠的魚鱗(銀脂)具有鳥嘌呤,吃多了可能會引起腹痛,所以料理之前最好用刀刮掉表面的銀脂。若您以為說完魚就沒了,這本稱之為「聖經」的書不會讓您失望,因為本書還有針對花蟹、蝦子、海菠蘿、鳥蛤、魷魚等海鮮解說了詳細的篇章及料理示範,就連如何讓蛤蜊吐沙更乾淨都有教。

為了現學現賣,我趁著家中拜拜祭祖的時候,站在公公身旁學習請教。公公廚藝了得,我只能在一旁觀摩,偶爾遞遞盤子。不一會兒,炸黃魚與酸菜雕魚湯就已美味上桌,香味四溢。從前對我來說,魚肉就是魚,沒有太大的分別,但自從看了《韓式海鮮料理圖解聖經》,魚便在我的腦海世界有了新的認知,我想明白各種食用魚的名字及適合料理方式。

我先生喜歡釣魚,我們也偶爾聊魚,近日的改變是從溪流邊聊到餐桌上,因此,當我看著這本書時,總激動地和外子分享本書的內容。我覺得這本書的作者很用心,他提到許多愛釣魚的朋友,喜歡釣,但卻不知道如何正確處理魚類海鮮,更有些釣客沒把魚放回海裡,就讓魚死在岩岸邊,作者覺得相當惋惜,進而寫了這本書,教導大家如何正確的處理海鮮並吃得健康美味。

書是看完了,不過,處理魚的勇氣和經驗我卻有待加強!

循著海鮮料理鮮美滋味的記憶,我給自己做了道味增奶香鮭魚義大利麵。一片好的鮭魚與味增及牛奶一同燉煮,奶香味與鮭魚十分登對,吃起來口感濃郁鮮美。飽餐一頓之後,我決定繼續踏上魚料理之路,備在冰箱的鱸魚,我想做道泰式檸檬魚,又或者能循著書中「漁夫的黃金食譜」再試試比目魚排或鮮魚煎餅!端著作者精心傳授的魚類海鮮知識,書中滿滿都是「乾貨(註)」,開啟了我對海鮮料理的謙卑與興趣。

(註:乾貨——指實戰性非常強的一些課程或經驗分享,多數來源於自身的親身操作或體會來進行講解,讓人聽後可以立即進行操作,並有成效,重在實用。)

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全文經 Lily Chen 授權轉載

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