Photo by Portuguese Gravity on Unsplash
是從什麼時候開始，我在意起餐桌上的魚料理呢？大概是從我看了這本《韓式海鮮料理圖解聖經》開始吧！
我熱愛烹飪，但卻鮮少吃魚，一來是因為過去我和外子都對魚料理興趣缺缺，二來則是因為我覺得製作有關魚的佳餚尤其麻煩。魚不比豬、雞、牛、羊，頂多只是在肉品的部位上做區分，魚的種類相當繁多，光是可食用的魚種就多得五花八門，喚不出名字！因此，即便上了市場，我也老是不知道該買哪種魚好？然而，當我讀著《韓式海鮮料理圖解聖經》時，我對魚起了好奇之心，過去認為在廚房裡殺魚是無比血腥的橋段，竟也讓我有了觀摩學習的想法。
我的公公是馬祖人，馬祖四面環海，聽聞公公說他小時候的生活靠海吃海，吃過的魚料理可能比米飯還多（因為當時生活困苦，白米飯相當昂貴），以至他即便如今來到了台灣定居仍餐餐離不開海鮮。當我第一次站在公公身旁盯著他處理活魚的手法時感到驚為天人，那刀法俐落，彷彿庖丁解牛的「活魚版」，我看得目瞪口呆，等到全程結束了才敢發問：「那是什麼魚呢？」「黃魚，等等做炸黃魚。」公公專注地清洗魚身並一面回答。若要不是我看過《韓式海鮮料理圖解聖經》，壓根兒不會懂得原來殺魚也有竅門。
若要魚及各種海鮮（章魚、烏賊、蛤蜊等）成了菜餚後依然保持完美鮮度及衛生乾淨的話，處理程序可就不能馬虎，不僅是單純地為了可食用而已，處理的手法更攸關各類海鮮肉質口感好壞，質地細膩程度，正如同老饕懂得不僅是吃，還要能剖析料理美味的關鍵。
美味海鮮的祕訣從正確的處理順序開始，然而，隨著不同魚的烹飪方式不同，順序也並非均如出一轍，故作者金志敏於書中寫道：「與其無條件地背誦魚的處理順序，倒不如理解每個程序階段的意義。」例如：許多人可能都不知道魚也需要放血，這項工作稱為「活締」，主要用意為麻痺魚的脊髓，作法為找到魚的要害殺死神經，保持魚肉擁有更長的「熟成期」。
至於，什麼是熟成期呢？
大部分我們在壽司店吃到的生魚片就是「熟成生魚片」，而海釣上來直接現宰現吃的則稱為「活魚生魚片」。不得不說這本《韓式海鮮料理圖解聖經》講解的鞭辟入裡！活魚宰殺後成了活魚片，經過一段時間後魚身變得稍微僵硬，進入熟成期，此時魚的肉質鮮度最好，最適合用來做成生魚片壽司，接下來，魚肉再放個幾天可能就會開始變得完全僵硬直到放鬆，最後則為腐敗。因此，作者建議活魚宰殺後，最多2至4天是食用生魚片的最佳賞味期，但還是需依照魚種、大小、狀態及宰殺方式而異。
當我讀著這本書大嘆不可思議的同時，我感覺到自己對魚類海鮮料理的開關好似這時才被扳開，過去因為對於海鮮感到陌生，所以總覺得海鮮就是「很腥」，這樣的成見看來僅是因為我還沒領略海鮮甘美的魅力。因為不了解，所以才隨便對食物貼上標籤，對於這點我深感抱歉。
這本書絕對是給愛吃魚料理或喜歡釣魚人的百科全書，因為它不僅圖文並茂詳細地講解處理魚類海鮮的手法，更介紹了海鮮料理美味的法寶。
好比從前我都不知道，原來用牛奶或洗米水將魚肉浸泡約半小時，可以替魚減少腥味，不僅如此，還能使魚的肉質更加柔軟。還有剖開的魚片若沒有馬上要吃的話，不能沖水，且必須讓魚肉面對面疊放保存，這樣可以讓魚擁有更衛生的保存環境（因為魚皮和魚鱗容易殘留細菌）；而我們餐桌上常見的白帶魚，牠的魚鱗（銀脂）具有鳥嘌呤，吃多了可能會引起腹痛，所以料理之前最好用刀刮掉表面的銀脂。若您以為說完魚就沒了，這本稱之為「聖經」的書不會讓您失望，因為本書還有針對花蟹、蝦子、海菠蘿、鳥蛤、魷魚等海鮮解說了詳細的篇章及料理示範，就連如何讓蛤蜊吐沙更乾淨都有教。
為了現學現賣，我趁著家中拜拜祭祖的時候，站在公公身旁學習請教。公公廚藝了得，我只能在一旁觀摩，偶爾遞遞盤子。不一會兒，炸黃魚與酸菜雕魚湯就已美味上桌，香味四溢。從前對我來說，魚肉就是魚，沒有太大的分別，但自從看了《韓式海鮮料理圖解聖經》，魚便在我的腦海世界有了新的認知，我想明白各種食用魚的名字及適合料理方式。
我先生喜歡釣魚，我們也偶爾聊魚，近日的改變是從溪流邊聊到餐桌上，因此，當我看著這本書時，總激動地和外子分享本書的內容。我覺得這本書的作者很用心，他提到許多愛釣魚的朋友，喜歡釣，但卻不知道如何正確處理魚類海鮮，更有些釣客沒把魚放回海裡，就讓魚死在岩岸邊，作者覺得相當惋惜，進而寫了這本書，教導大家如何正確的處理海鮮並吃得健康美味。
書是看完了，不過，處理魚的勇氣和經驗我卻有待加強！
循著海鮮料理鮮美滋味的記憶，我給自己做了道味增奶香鮭魚義大利麵。一片好的鮭魚與味增及牛奶一同燉煮，奶香味與鮭魚十分登對，吃起來口感濃郁鮮美。飽餐一頓之後，我決定繼續踏上魚料理之路，備在冰箱的鱸魚，我想做道泰式檸檬魚，又或者能循著書中「漁夫的黃金食譜」再試試比目魚排或鮮魚煎餅！端著作者精心傳授的魚類海鮮知識，書中滿滿都是「乾貨（註）」，開啟了我對海鮮料理的謙卑與興趣。
（註：乾貨——指實戰性非常強的一些課程或經驗分享，多數來源於自身的親身操作或體會來進行講解，讓人聽後可以立即進行操作，並有成效，重在實用。）
►延伸閱讀：今年過年···來道《金老佛爺的韓式餐桌》吧！
►相關書籍：常常生活《韓式海鮮料理圖解聖經》．金志敏 著
