圖片來源：canva圖庫
大部分人生活的城市並非自己的家鄉，而是住在生活容易、工作方便的地方。原本是台北人的「嘉義異鄕人」，幾次工作機會，獲得了與嘉義短暫的試住接觸，沒想到這個素稱「二十四小時香氣撲鼻的好吃城市」嘉義，竟在不知不覺中緊緊扣住了她的心和胃，更讓她決定移住嘉義！
而究竟是什麼「美味契機」，讓她決定成為嘉義人呢？最終極的「嘉鄉」：不僅安定了心，更緊緊抓住了你的五臟之廟！
▌ 嘉義的「米食澱粉連續技」
說到底，我對於米飯，是有強烈依戀的。
年少時我曾對異國生活充滿憧憬，實際前往英國進修後，說不上水土不服、採買亞洲食材也算方便，卻仍想念隨處可食米飯的便利；到了日本旅行，溫潤米香成為樣樣講究的分門別類：要用多少比例的水、浸泡何種米、以什麼鍋烹煮多久⋯⋯使得我搬米跨海回台烹煮，卻苦惱著為何無法重現同樣的口感。
身處台灣西部重要糧倉的嘉義，想吃好吃的米飯並非難事，街角巷尾的碗粿米糕攤、搭配不同肉質的多種米飯組合、甚或隱藏在心底的無名米食小吃攤，身為從台北移居的異鄉人，被從早到晚不間斷的米食溫暖款待著，吃下扎實Q彈、滿是溫潤飽滿。
▌ 嘉義人的血肉靈魂：雞肉飯
生活在嘉義，最好的開場白話題就是「雞肉飯」了吧？
初抵時，我人生地不熟，總不免詢問：「你覺得最好吃的是哪一家？」；待久一點之後，我開始學著曬出「心中的雞肉飯排行榜」，也跟著分析不同品牌的口味；我想生活得更久一些之後，除了視「出了嘉義不吃雞肉飯」為必要，大概血液靈魂裡都會有雞肉飯細胞吧。
嘉義雞肉飯的選擇何其多，每家口味不同、卻都普遍好吃。而如此在乎米飯與雞肉搭配的城市，還真是非此莫屬了！只要和在地朋友們聊到「雞肉飯排行榜」時，原本輕鬆的氣氛、則突然轉變為「超級認真跟你拚了」的態度，大家你一句我一句地說著：
「以前最純正的雞肉飯，才沒有現在的雞片飯！」
「什麼？你不喜歡加油蔥嗎？」
「跟你說，有加醃黃蘿蔔（Takuan、たくあん）才是王道！」
「現在網路上都說，吃雞肉飯要加半熟荷包蛋，我們以前才沒有這樣的吃法！」
「我看照片就知道是哪家了啦！」
⋯⋯
「聊雞肉飯」總是話題的開場起手式，大家爭先恐後說著自己的專屬論調，卻也在一來一往之間，快速拉近了彼此的距離。
▌ 談到雞肉飯，每位嘉義人都是「專業評論員」
構成雞肉飯的要素，當然不可忽視如其名的「白飯」與「雞肉」：有的圓潤光澤粒粒分明，有的飽含水份濕潤鬆軟，有的混搭雞胸與雞腿肉質，有的手切有的手撕。再更深入探討，其上淋的「油」與「醬汁」，是為影響鹹香比例口感的關鍵，而增添味蕾層次的「油蔥酥」，更有「先加油蔥酥、再淋上油」的「濕式」，與「先淋油、再灑上油蔥酥」的「乾式」區別，甚至有朋友和我說：「阿姨淋油的手勢也會有影響，我只吃某位阿姨淋的！」
而關於飯上「那黃黃的一塊塊」，「一定要有醃黃蘿蔔派」的嘉義朋友和我說：「雞肉飯要有醃黃蘿蔔才是完整的搭配。」說實話，從小我在便當裡或不同餐點中，看到「醃黃蘿蔔」幾乎是默默撥開，可能是那太過鮮豔的黃色讓我不太敢下嚥？後來因為朋友們說：「你不妨嘗試看看？」我才學著搭配著吃，也在最近才體會「小小的黃色那一塊」，其實能中和、平衡整體鹹香，也難怪有朋友說：「有了醃黃蘿蔔，就讓我能再多吃一碗！」
和一些店家朋友聊，有的反應：「我們家一直都用天然製成的醃黃蘿蔔，但看到多數顧客沒吃留下來，感覺蠻心疼且浪費的，後來也就索性不放了。」
每每嘉義人談到雞肉飯，總是快速化身為專業評論員，而我這個嘉義新住民也樂在其中，好奇聽著大家的分享觀點。
▌ 不論身處台北或是嘉義，以美食款待朋友的「心」都是不變的
雖然如此，偶爾我還是有台北的鄉愁，比如：大塊鮮嫩美味的白斬雞搭配白飯、帶油花手切豬肉末的魯肉飯⋯⋯不過，雞肉飯早已確確實實地占據我在嘉義的各個生活片段。
前一晚趕專案到深夜，隔天醒來點份雞肉飯，搭配細緻綿密的滷豆腐、佐以溫熱味噌湯。一旁，年邁早起的阿伯們，圍坐在鐵椅不鏽鋼桌，共同迎接早晨的陽光；中午和工作夥伴前往巷內小攤，各點了小份雞肉飯與大份雞片飯，在如同飯桌仔的現炒熱食中，選了多樣蔬菜與現炸的紅糟肉切盤，快速重拾、補足元氣；到了晚餐時刻，則選單純Q彈白飯與火雞肉切盤，搭配如同調色盤般的綜合涼菜，以清爽無負擔的美味結束一天的忙碌。
如今，當朋友造訪嘉義時，我竟也開始學著在地朋友的口吻：
「你有吃過『真正的』嘉義雞肉飯嗎？」
「你這趟來嘉義待多久？準備吃幾家？」
「有想吃哪個時段的嗎？早上、中午，還是晚上？」
接著，我分享自己心中的「雞肉飯排行榜」，也幫朋友排了「一整天不間斷的雞肉飯行程」。原來，以美食款待朋友的心，在嘉義是會潛移默化的。
如此毫不讓人思考、透氣的無限澱粉循環，不只存在雞肉飯，更幻化於多種米食吃法中，扎實穩健地填飽飢餓的脾胃，直接補足一天的元氣。像是一早就澎湃的煎粿盤，油鍋上堆疊的粿如小山，以在來米製成的白色菜頭粿、加入油蔥成為棕色的油蔥粿，相互交疊加上荷包蛋、再來碗丸子油豆腐綜合湯為一套，是每天早晨圓環旁絡繹不絕的風景，也是過往我在台北沒有體驗過的飽足早餐。
▌ 移居嘉義後，已無法割捨對米食的依戀
而同樣的米食料理名稱，從台北過渡到嘉義，似乎就有了不同的吃法，也總讓我從味蕾到脾胃，渾身上下進行了多次的文化衝擊。過往我吃的「米糕」，是炊煮為筒狀的濃郁棕色鹹香，到了嘉義保留了糯米單純的白、淋上粉紅色甜醬，或是盛裝於瓷碗中淋上滷汁的散狀米飯；以往我認知的「油飯」，是拌炒香菇魷魚豬肉再悶煮的油香，到了嘉義亦有拌油白糯米淋上肉燥、再添上蒜泥和香菜的吃法；同樣以白色米漿為基底的「碗粿」，在嘉義則吃來樸素淡雅，融合了黑糖的清新微甜，更是如同正餐般飽足甘甜。
如今的我，到了外縣市看見標榜「嘉義雞肉飯」的招牌，總忍不住提升「內心底的美食評比標準」，腦中想著：「『出了嘉義不吃雞肉飯』，果然所言不假！」；吃了濃郁鹹香的筒狀米糕，便馬上想念起嘉義的單純糯米香，以及那碗清爽淡雅的柴魚湯；甚至出差工作前，我總不忘先吃一碗米食、或外帶一份再出發，彷彿少了專屬於嘉義的米香，我就失去了元氣。
看來我對米食的依戀，在移居嘉義後，似乎已經無法割捨了。
本文摘自 大塊文化出版《島內移民：移住嘉義美味新人生》 嘉義異鄉人（孫育晴）．著
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