圖片來源：ChatGPT
餐廳經營不能只靠熱血與直覺！想讓店鋪長久活下來，老闆別再低頭苦幹，唯有掌握食材、人事與租金的科學數據，才能看清店鋪的真實獲利。
當我在經營連鎖餐飲店時，巡店之後常問店長：第一、目前本月業績達成率多少？預估到月底業績多少？本月份可以獲利多少？第二、我們店本月份的銷貨成本大概百分之幾？人事費用多少？佔比多少？
如果店長能很清楚地回答我，我知道他是一個用心經營店的人，因為他了解現況；但如果支吾其詞，或是回答不出來，我知道他是來混日子的打工族。台灣餐飲店會關店的原因，老闆自己要負很大的責任。以下略分三種不懂經營的餐飲老闆類型：
第一類型：江湖海派型老闆
這種老闆有錢、交友廣闊，兄弟味比較重。但是他討厭數字，不喜歡太細的東西，覺得「大概」、「差不多」就可以。明明生意很好，卻總陷入「錢去哪裡了？」的困惑。有時貨款付不出，一拖再延，對於經營數字和財務報表不了解。
第二類型：僥倖好命型老闆
他們的運氣和機運真的很好，靠著單一品項一炮而紅。比起科學和數字，他們更相信自己的直覺。
第三類型：苦幹實幹硬幹型老闆
他們基本上是埋頭苦幹、非常認真工作的老闆。簡單說，就是「只會低頭拉車，卻從來不抬頭看路」。希望將來要步入餐飲業，或是已經在餐飲業打滾多年的朋友們，不要重蹈覆轍，讓悲劇一再發生。
▌餐飲經營必須牢記的數字
歸納四點餐飲營業必須牢記的經營數字，避免走冤枉路。這些數字是餐飲業內的「潛規則」，也是大家心照不宣的標準，目的是為了讓店活下來。
關鍵數字 1：三合一佔比低於 70％
所謂「三合一」，是指：食材成本佔比＋人事費用佔比＋房租佔業績比。
1. 三項總計低於 70 ％：這是「黃金業績佔比」。你的店經營模式處於獲利的黃金幸福區域，這是餐飲業的標準獲利模式。
2. 三項總計在 75％ 以下：屬於「安全平穩水平線」。在合理安全範圍內，大部分成功的餐飲業者都處在這個區域。
3. 三項總計在 80％ 以下：你的店經營得非常辛苦，處於「警戒水平線」。這很容易陷入虧損，建議調整步伐再前進。
4. 三項總計超過 85％ 以上：這是「死亡交叉線」。百分之九十五的情況下幾乎都是賠錢，不要盼望奇蹟出現。用同樣的人，賣同樣的商品，在同樣的地點，答案都是一樣的，這是科學定律。
餐飲業的三大支出為：A、銷貨成本；B、人事費用；C、房租費用。把這三大因素的管控模式確定、方向定好，才能走得長遠。
關鍵數字 2 ：銷貨成本
在店鋪經營管理上，銷貨成本佔店內支出比率和金額最高。每一個業者都希望透過管控使其合理化，但標準是什麼？有什麼可以參考的數據？個人整理如下供大家參考：
1. 銷貨成本佔業績 25％ 以下的型態：飲料冰品店、咖啡專賣店、麵包店。
2. 銷貨成本佔業績 30％ 以下的型態：西餐廳、日本料理、法義料理、火鍋店、居酒屋。
3. 銷貨成本佔業績 35％ 以下的型態：速食店、中式餐廳、咖啡簡餐、烤肉店。
4. 銷貨成本佔業績 40％ 以下的型態：早餐連鎖店、便當店、連鎖餐飲店、吃到飽餐廳。
營業收入減去銷貨成本，就是「毛利」。但請記住，毛利不是淨利，它必須再扣除人事費用、房租、水電瓦斯‧‧‧‧‧‧等等。如果你是連鎖餐飲，別忘了還有總部費用和中央廚房的費用。這樣層層扣下來，到手上的利潤還剩下多少？
▲ 食材、人事、房租、水電，想當大老闆？經營可不能只靠熱血跟直覺！（來源：ChatGPT）
關鍵數字 3：人事費用佔業績比率
我們依餐飲消費者的行為來區分產業別的差異，以「解決民生問題」、「講究美食」、「講究應酬」三類說明如下：
1. 解決民生問題：包括中西式速食、早餐店、自助餐店、便當店、飲料店、快餐店等。人事費用佔業績比約在 18％ 至 22 ％。
2. 講究美食：包括中餐廳、西餐廳、海產店、羊肉爐、薑母鴨店、特色餐飲店、早午餐店、居酒屋等。人事費用佔業績比約在 22％ 至 25％。
3. 講究應酬：包括婚宴廣場、五星級飯店餐飲、高級日式或法式餐飲等需要高度服務的店。人事費用佔業績比約在 25％ 至 28％。
對於人事費用的衡量，也可以運用工時生產力、標準工時或生產貢獻力來評估。每一個不同的餐飲業態，都有一套精確的衡量標準。
關鍵數字 4：餐飲店租金佔業績比
租金高低在商圈租賃市場是透明的，向仲介打聽馬上有資料可以查證。除了租金金額本身，餐飲業衡量租金高低的標準，是以「租金佔業績的比率」來衡量。以下我們區分「賺錢店」、「平衡店」、「賠錢店」三種類型來說明：
A 賺錢店：租金佔業績比 10％ 以下（房租大概是三天的營業額以下）。
• 舉例說明：房租一個月十萬元，一個月業績一百萬元，三天營業額約九萬九千元。如果食材成本率為 35％（三十五萬元），人事費用佔 25％（二十五萬元），其他費用（水電、折舊、行銷、雜項）為 20％（二十萬元）。
• 利潤計算：100 萬 – 35 萬（銷貨成本）- 25 萬（人事費用）- 10 萬（房租）- 20 萬（其他費用）= 10 萬元（獲利）
B 平衡店：租金佔業績比 15％ 以下（房租大概是五天的營業額以下）。
• 舉例說明：房租一個月十五萬元，一個月業績一百萬元，五天營業額約十六萬六千元。如果食材成本率為 35％（三十五萬元），人事費用佔 28％（二十八萬元），其他費用 20％（二十萬元）。
• 利潤計算：100 萬 - 35 萬（銷貨成本）- 28 萬（人事費用）- 15 萬（租金）- 20 萬（其他費用）= 2 萬元（接近損益兩平）
C 賠錢店：租金佔業績比 20％ 以上（房租大概是七天營業額以上）。
• 舉例說明：房租一個月二十二萬元，一個月業績一百萬元，七天營業額約二十三萬三千元。如果食材成本為 35％（三十五萬元），人事費用佔 28％（二十八萬元），其他費用佔 20％（二十萬元）。
• 利潤計算：100 萬 - 35 萬（銷貨成本）-28 萬（人事費用）- 22 萬（租金）- 20 萬（其他費用）= -5 萬元（虧損）
切記，想要開店賺錢，租金佔業績比一定要控制在 10％ 以下，這是鐵律，不要心存僥倖。
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