圖片來源：ChatGPT
你平常習慣吃哪種潤餅？包高麗菜、包紅糟肉、還是包皇帝豆？這款源自閩南的傳統小吃，隨著地域發展出了豐富的平民飲食文化。《小吃裡的河鮮海味》帶你走入潤餅故事，品嚐各地不同的時空美味
類似形制的食物隨地點不同，分別在名稱以及其中包夾餡料多有明顯差異，甚至還分冷吃熱食。不過正因如此，所以只要一聽一嚐，便能知曉打從哪來，系出何處。
潤餅也被稱為「春卷」或「七餅」（正字為「拭餅」；金門稱法），是隨心所欲，信手捻來且隨興享用的滋味。除了全家團聚、協力備料與彼此分享的清明或寒食節，大多時候因為其分量十足，除葷素皆備外，同時隨包夾麵皮的大小、厚薄與張數不同，既可以是兩三口吃完、鹹甜兼具的小巧點心外，也能作為一頓正餐。
▌包夾餡料，豐儉由人
不同稱呼除來自南北各地習俗或各家習慣，差別也包括使用餡料、烹煮及品嚐方式，但唯一不變的便是總有麵皮、餡料與相對應的調味。臺灣主要以源自漳泉閩南的形制，因此多以高筋麵粉製作稍具彈性的白色麵皮，然後包夾各類蔬菜、豆干、芽菜與赤肉等，而隨國民政府遷臺的人們，則帶進了以麵皮包裹餡料後再烹炸的形式，雖然用料種類與包製尺寸都相對簡單並縮小，但卻因為其中使用如蝦仁等海味，而有著細膩精采，是讓人一嚐難忘的鹹香滋味。
更因多炸至金黃酥脆，因此外型類似金條而十分討喜，自然成為年節喜宴必不可少的點心。
稱為「潤餅」或「七餅」者，多直接包夾餡料食用，而春卷則是再經油炸增色添香，彼此間的用料組成清楚呈現了時空差異，也難怪只要比較參照，便能明白個中差異。
漳泉一帶多會在餅皮內緣撒上花生糖粉、蛋酥，以及加入汆燙或拌炒的綠豆芽與高麗菜，以及色澤鮮豔的紅糟肉（但多寫作或稱為「紅燒肉」）、水煮赤肉，風味重點多在那一撮墨綠色的滸苔，讓一卷吃來，葷素、海陸、鹹甜兼備。以此作為基礎延伸發展，在彰雲嘉南一帶，多還流行夾入俗稱「油麵」或「黃麵」的鹼麵（粳麵）、皇帝豆（或水煮長豆、醜豆及四季豆等）、香腸切片，甚至近年時興的烏魚子，風味則因還加上甜辣醬或白醋（類似美乃滋的乳白色醬料）而更顯豐富。往北的基隆與新北一帶，則會將高麗菜以咖哩粉拌炒或滾煮至軟爛，然後以鐵網按壓擠除水分後，成為別具特色的風味擔當。
▲ 包得下就盡量加的美味潤餅（來源：sandsbook 散冊）
▌潤餅皮製作與包餡手法亦是關鍵
潤餅已然美味，但在購買潤餅皮時，見店家徒手以彈性絕佳的麵團來回於鋁盆及鐵板上移動，時而拋甩、時而劃圈，又時而如蜻蜓點水般補齊那厚薄不勻，抑或因水氣蒸散導致的破洞，則又是另一個視覺刺激與震撼；不僅作業行雲流水，一氣呵成，同時還能巧妙掌握製作節奏，尤其是獨自一人顧著幾口下方正以持續爐火加熱的鐵板，當這邊剛剛如拓印般抹上薄如蟬翼的麵漿時，一旁因煎好而從邊緣剝離翻起的另一張，便能順勢取下，如此在三五爐間來回移動，不消片刻，便能在一旁堆起一落落大小厚薄整齊的潤餅皮。
製作餅皮仰賴的是敏銳的觀察力與不疾不徐的熟練操作，但一旁負責包夾的，也有著同樣扮演決定風味好壞的關鍵角色。
首先，依據店家習慣，多會將一張或兩張麵皮攤在桌上，然後先撒上顆粒粗細不一，但多以混入糖粉的花生末，隨後則是各類葷素配菜，而香菜或其他調味則全憑顧客決定。或許正是這般客製化的靈活選項，讓人們總難抗拒潤餅或春卷的誘惑。包夾順序、乾濕掌握、捲製手法輕重與捲好後的鬆緊程度，不僅決定是否方便品嚐，也與風味口感密切相關，但都須入口方能覺察。
臺式潤餅多半捲好就吃，特別是在家中，還可心隨意轉，卷卷不同，但更迷人的，往往在那全家一起，打從採購到切菜備料，最後按照自己喜歡包夾下肚；只要餡料還有，絕對不怕多吃幾卷。而在外購買，小攤也多提供包括原味、咖哩或是否添加香菜等選項，時髦的還有如蒜味、芥末或是加入肉鬆與鮪魚等變化。港式飲茶中的春卷多與蝦餃、叉燒包為一盅兩件的選項搭配；江浙餐館則多供應炸至金黃的韭黃或薺菜春卷，一來風味清香誘人，二來則從名稱到樣貌都十足討喜，自然是宴席或年節中不可或缺的點心鹹食。
▲ 小小的一捲潤餅，就藏著許多不為人知的美味故事與生活百態（來源：ChatGPT）
▌春意盎然的海陸滋味
忽冷忽熱、時晴時雨的春季總讓人出入稍顯不便，但豐潤的雨水與不時露面的陽光，卻讓萬物在此時蓬勃發展、生氣盎然。
自然，此時出產的不論豆莢蔬菜或河鮮海味，都分外細緻鮮甜，再加上風味與口感都十足豐富的葷素配料一搭，美味渾然天成。不過若要嚐到鹹甜兼具的海陸滋味，建議最好現包現吃，不容片刻遲疑，否則一旦蔬菜湯汁滲入鬆爽粉料之間，或因久放濡濕麵皮而導致綿軟潰散，都會讓風味大打折扣；更何況吃時不是沾得滿手，便是掉得胸口全身都是，何苦來哉。
套句近年大家總是掛在嘴邊的「小孩子才做選擇」，因此除臺式潤餅包了就吃，江浙春卷由於使用炒熟餡料包夾，因此捲妥紮緊後亦能直接入口，更何況若餅皮因破碎而不能使用，蘸著鹹香湯汁，如此吃來便已十分過癮。
只要大人吩咐小孩子上市場買斤潤餅皮，或看到大人摘菜、切絲與炒料，便不難想見節日將至。但小孩子哪知道年節由來與繁瑣的準備工作？
只曉得跟緊大人屁股，往往有意外驚喜，且總餓不到肚子。
本文摘自 Sandsbook 散冊《小吃裡的河鮮海味》 黃之暘．著
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