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每年七月的京都，街頭樂聲與料理刀聲交織。從展現職人功夫的牡丹鱧、家鄉味鯖壽司，到一年只賣一天的行者餅，一起探索「祇園祭」背後的千年傳統與飲食生活。
論起京都三大祭葵祭、祇園祭、時代祭，其中祇園祭覆蓋整個七月共計三十一天，是全日本時間最長的祭典。六月三十日吃完水無月，辦完夏越祓的神社，在七月一日拆解大茅輪，京都市區熱鬧的四条商圈開始播放「祇園囃子」的樂聲。
祇園囃子乃為取悅惡靈、消解怨恨而譜的古曲，世代由前後祭山鉾車巡行的町內居民組樂團負責，以太鼓、笛、鉦演奏。在夏日高溫薰蒸下，樂聲似消暑的風鈴般清脆悅耳、十分洗腦。七月反覆聆聽令我產生幻聽，經常腦中無端響起叮叮噹噹的旋律。
▌從皇室平息怨靈到町眾文化
想當初，桓武天皇為恐被他肅殺政敵之陰魂復仇索命，遷都平安京，爾後累代將天災疫病歸咎於含恨而終的亡魂作祟，敦請高僧或陰陽師作法祭祀乞求化解，這種以宗教儀式息災蔚為平安朝廷的行事作風。
祇園祭算是彼岸會在數代後的延伸。起因前一年流行咳症，京城上至皇室公卿下至全城百姓病亡者眾，西元八六三年，神官卜部日良麻呂籲請第五十六代清和天皇舉辦「御靈會」。然而隔年疫情繼續猖獗、富士山甚至噴火，顯然怨靈們氣焰太盛。根據八坂神社保存的古籍《祇園本緣雜實記》記述，西元八六九年卜部日良麻呂再度奉召，於六月七日首度集結全日本六十六個稱為「國」的行政區敬獻避邪用、長二丈許的矛，矗立起後由洛中男兒及郊外百姓抬神輿前往神泉苑舉行御靈會，乃為祇園祭雛形。
常態的祇園御靈會自西元九七〇年起每年舉行，初期僅有高豎尖矛的「鉾車」，到西元九九八年首次加入平頂的「山車」巡行，發展到十二世紀半平安時代末期時，各式各樣的風雅藝事、雜技都加入遶境行列。室町時代應仁之亂前，陣容已達五十八座山車和鉾車。
十六世紀後半，室町幕府末期京都發生宗教戰爭「天文法華之亂」，決定中止祭禮，但町民強烈反對，說「即使沒有神事，山鉾車還是要繞境」而接手籌辦。形成負責養護山鉾車、超強凝聚力的各町會，發展成今日被譽為最能代表京都町眾文化的活動。
▌「蘇民將來」的生存法術
而「祇園祭」之名從何而來？這就要追溯來自整個七月祭典運轉的源頭「八坂神社」。
在明治維新之前，這裡是「祇園社」，祭拜的瘟疫神真身為守護佛陀講經說法「祇園精舍」的「牛頭天王」，明治時代因施行「神佛分離令」而改成神社，但「祇園」舊名仍透過祭典和神社前的地區名稱留存下來。
明治維新倡導「王政復古」，奉天照大神的子孫天皇為至尊，為導正國民意識型態頒布神佛分離令，從佛道不分中提純信仰民族主義的日本神道教。肇因佛教自西元六世紀傳入日本後，為讓大和民族接納，導入了「移形換位」的概念，即宣稱日本神祇是佛或菩薩為親近日本人幻化顯像的，例如瘟疫神是天筑的牛頭天王與天照大神的親弟「素戔嗚尊」的一體兩面。
素戔嗚尊，即是我在前篇章賣關子的「蘇民將來」咒語、夏越祓的茅輪和祇園祭的粽等護身法寶的宗師。奈良時代初期編纂的《備後國風土記》中，記述素戔嗚尊下凡途經備後國，當地有一貧一富兩兄弟名為「蘇民將來」與「巨旦將來」，日暮時神先向擁有百間屋舍的富人弟弟巨旦將來借宿遭拒，轉問貧窮的哥哥蘇民將來卻爽快同意，還慷慨招待粟飯，於是神把這筆帳記下了。多年後素戔嗚尊率八位兒子來報答食宿之恩，他問蘇民將來：「那邊的房子裡可有你的子孫？」答曰：「僅有一女。」神讓此女腰掛一枚茅輪為記號，當夜除蘇民將來之女倖免外，其餘人都遭殺滅。事後神向蘇民將來承諾：「吾乃素戔嗚尊，此後逢瘟疫來襲，只要表明是蘇民將來之子孫，並腰配茅輪者即可逃脫。」
於是乎在神社過大茅輪唸咒、購請小茅輪、祇園祭八坂神社及山鉾車町會所發行的粽，上面繫的紙條都工整寫上「蘇民將來之子孫也」。了解原委著實覺得戲謔，原來人為了避禍求生是可以堂堂違心假冒認祖歸宗的啊。
▌祇園祭吃什麼？十年刀工見牡丹鱧盛開
那麼祇園祭期間有什麼飲食傳統呢？
如果請教京都人的話，榜首非「鱧」莫屬
祇園祭的別名就是「鱧祭」。此魚是必備的供品，也是展現京料理頂級廚藝的食材。
由於京都盆地不臨海，古時唯有鱧這種生命力強韌的海鰻，從大阪灣明石海峽捕獲送達京都仍是活物，更重要是其肉色雪白，完全符合神饌崇尚色白，和貴族講求的高雅淡麗。然而魚身多刺須以最高段的刀工斷骨，在日本料理界要十年的板前功夫才能修業完成，術語「親方仕事」，意指唯獨大廚能操刀、徒弟碰不得的工作。
尋常食用的鱧約一公尺，最長紀錄達二．二公尺，基本上要在一吋（約三．三公分）上切二十四刀，知名料亭的標準嚴格到二十七至二十八刀。刀刀斷刺而不能斷皮，入口絲毫感覺不到魚刺的存在。這種掌握細切落刀的輕重是京料理自豪的傳統功夫，也成為日本相聲落語說笑的題材，說廚師過度自誇能切多少刀云云。
聽說歷代大廚傳授的切鱧訣竅是斷骨聲有節奏感，夏季是京都對鱧需求量最大的時期，洛中人說白日可聽見料亭廚房日日不輟傳來刀刃斷骨的恰恰聲，和鳴祇園囃子的叮噹奏樂，化為生於斯長於斯才熟悉的立體聲祇園祭音韻。
精湛刀法切出的魚片經汆燙後魚皮緊縮，魚肉似白花綻開，京料理術語稱之為「牡丹鱧」。鱧適合的料理方式非常多元，夏季料亭將其作為主題，烹調出整套的會席料理。猶記我曾致電老鋪訂席，老闆娘因我是外國人還仔細說明整套菜單以鱧為主，問我能否接受。
京都住久也愛上食鱧，當地常將鱧做成箱壽司、燒烤、天婦羅、湯品、涮涮鍋等。雖是高級食材，但鱧並非只出現在高檔餐廳，夏日於居酒屋及食堂也有，最常汆燙後冰鎮沾開胃的鹹梅子醬。
除鱧之外，夏季還常食「鮎」，鱧與鮎基本承包夏日京料理的光環，酷暑中兩種魚正當時令，肉質一彈牙一柔嫩。香魚亦多刺，但從未有切工斷骨的料理法，僅素聞舞妓藝妓皆練就替客人去骨的絕技。花街姐妹間祕傳，如果在侍宴時能將香魚骨去得漂亮工整，此姝當日會有好運。
▌翻山越嶺的鯖壽司
另外，京都人有在固有的「氏神祭禮之日」分送親朋好友鯖壽司的習俗，也與祇園祭有關。所謂「氏神」乃地區守護神，在京都主分為八氏社區塊，分別是北野天滿宮、今宮神社、御靈神社、下御靈神社、八坂神社、藤森神社、伏見稻荷大社、松尾大社。各神社有當社神明的祭禮日，其中八坂神社的祭禮即是祇園祭，因此鯖壽司也列在祇園祭的應節食品。
現在八坂神社氏神界的居民也不少改用鱧壽司，但若論發源京都的傳統飲食，鯖壽司無疑是歷史悠久、涵蓋面最廣、最深入日常的家鄉味。
古時鯖魚從若狹灣捕獲後，從福井縣小濱市出發，以人力揹負翻山越嶺徒步約七十二公里運入京都，先用鹽和醋醃漬鯖魚防腐，經乳酸菌發酵後，混合魚油形成很獨特的滋味。鯖壽司是以竹葉盛醋飯後放上醃鯖魚，魚表面鋪白昆布保濕後包紮成棒狀，一條重約半斤。吃的時候橫切成片，是京都人每逢五月祭、祇園祭、秋祭、氏神祭等祭典或家有喜慶，自用、贈禮皆大歡喜的好物。
奉勸若想嘗試鯖壽司，切勿吝惜花費，我的經驗是鯖壽司便宜無好貨。京都有多家有口碑的老鋪，價雖高但魚夠肥厚且不臭腥，絕對物有所值。多數外鄉人初食時難以接受發酵生魚的強烈氣味，但品嚐後歸國魂牽夢縈、思而不得的朋友也不乏其人。
▌稚兒餅、行者餅與宵山夜的限定甘味
祇園祭時還有數種限定發售的糕點，像是八坂神社南樓門外的「中村樓二軒茶屋」，每年只從七月十四日至月底販售「稚兒餅」。這本是神社七月十三日「社參之儀」、十七日「神幸祭」、二十四日「還幸祭」的供品，名稱得自擔任長刀鉾稚兒的男童，於社參之儀結束後，循例到中村樓二軒茶屋參加茶席，食用這款在竹串白麻糬上塗抹混有豆粒白味噌後炙燒的點心。此外京都三条「若狹屋」的祇園稚兒餅亦有名，大正時代初期二代目店主人如泉在祇園祭擔任照顧稚兒任務，受到稚兒祭禮的啟發，研製出外觀似稚兒餅，但原料是求肥和冰餅粉的應節點心，成為祇園祭期間的限定名物。
同位於附近的京菓子司「柏屋光貞」，在七月十六日早上開賣一年只賣一天的「行者餅」。每年營業前人列成龍、極快售罄都能登上新聞。初代店主是在大峰山修行的山伏，西元一八〇六年，京都流行疫病，他夢中得神諭做此餅供奉祇園祭的「役行者山」，撤供的餅分給病人食用竟痊癒。
祇園祭山鉾車巡行前祭七月十七日和後祭七月二十四日前三夜，分別稱為「宵宵宵山」、「宵宵山」與「宵山」，宵乃為「夜」之意，字數表示距離祭日幾夜。這三晚山鉾町內人潮川流不息，參觀山鉾車和到各會所參拜及欣賞收藏品，是祇園祭最美好的夜間活動。前祭宵山三日間，占出山町會所販售老鋪「大極殿」特製的香魚造型「吉兆鮎」；後祭宵山三日間，黑主山為唯一發售食用粽的山鉾町會所，呼應黑主山名諱是黑糖味的「生麩粽」。
可食的粽原本專屬端午，此時西元一八〇三年開業的京菓子司龜屋良長，例外第二度開賣粽，粽上特地繫著印有八坂神社八紋，與唐花木瓜紋神紋的紅白色帶。虎屋也在前祭巡行七月十七日當日限定發售外郎做的「錦粽」。
接近祇園祭前祭時，位於山鉾町內的老鋪「永樂屋」室町店，限期販賣名叫「水紅豆」的飲品，京都人視為飲用的羊羹，也列於祇園祭特定的名物。
▲ 京都祇園祭始於西元 869 年，每年七月會連續舉辦一個月。下次有機會造訪，不妨來觀賞體驗看看吧！（來源：canva）
▌解禁邊走邊吃的狂歡祭典
京都在七月十五至十六日前祭「宵宵山」、「宵山」二夜，將八坂神社前到堀川通之間的四条通、御池通至高辻通之間的烏丸通兩大幹道，及山鉾町內的小通路，限時禁止車輛進入，被讚譽為「步行者的天國」。
對於我認識的京都年輕朋友們來說，來祇園祭宵山除了參拜祈福、賞山鉾車、集御朱印、購物、約會等理由外，其實潛藏的興奮是唯有此時能肆無忌憚在街上邊走邊吃、邊走邊喝，因為此舉乃京都人平日零容忍的沒教養行為，而這兩夜是解禁之時。
祇園祭時有著不能吃小黃瓜的禁忌，因為小黃瓜斷面呈現的紋路，彷彿八坂神社的「五瓜唐花」神紋，吃了大不敬。一度讓我在七月期間看到沙拉盤就開始猶豫，直到某日看見街坊買菜的環保袋露出小黃瓜，心想他家門廊年年都掛「蘇民將來子孫也」的粽避邪耶？忍不住怯懦地搭訕了。
他粲然一笑說：「可以吃的啊！」看我似乎不解，接著說：「你想想你住哪裡？那是住在『八坂桑』管區內的規矩，跟我們這裡沒關係的。」
後來還誤打誤撞知曉，住京都如果不知道自己居住地的氏神在哪間神社，可以跟京都府神社廳聯絡請教呢。
本文摘自 sandsbook 散冊《小口小口吃京都》 曲培棻．著
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