圖片來源：canva 圖庫
京都過年習俗有哪些講究？從十二月的正月事始、寄送年賀狀，到準備御節料理與前往神社取白朮火，走進古都人家的歲末日常，認識日本新年文化裡的禮數與祈福智慧。
十二月勞碌是傳統京都主婦的宿命，當街坊太太們發現我明明可以「豁免」，竟跟著老規矩忙，惺惺相惜找我聊年節瑣事。不久後某天，我家門前被掃得連渣都沒有，嚇得我輾轉難眠，乃因自掃門前是日本做人的規矩，傳言京都潛規則不得掃超過鄰界緩衝區三十公分，踰越是無言地責備鄰居不盡責。隔日我刻意巧遇隔壁太太謝罪，她笑吟吟叫我別介意，說體恤我早出晚歸上課，還要張羅過年，她只是順手分勞。
▌老派京都人的正月事始與年賀狀
傳統行事曆上，十二月十三日稱為「正月事始」，江戶時代是全國大掃除日，大正時期民意反應清掃後到除夕又積上灰，迎年神不敬，此後開放從「事始」起可自便。初閱這份記事，我不解大清掃完約莫才半個月豈會骯髒？直到自己大掃除打開空調主機，濾網竟積了層夏日未曾見過的黑炭粉，原來是夜歸時嗅到冷空氣中那股暖心的老屋壁爐燒柴味，恍然明白乃是明治大正時期在屋內燒柴、燒煤球取暖造成的懸浮粒子汙染。
「事始」乃事情開始，果然樁樁件件應接不暇。
郵局十二月十五日起接受寄「年賀狀」（賀年明信片），這是日本老派人士極度注重的禮貌教養。想到忘年交、老爺這群京都長輩以工筆小楷寫的和紙年賀狀，熟識的老師、社長、醫師、店長、鄰居們習慣寫黑墨水鋼筆字，我就矢志絕不能失禮丟臉，年賀狀甫上市就買回，但總是磨蹭到收件前才動筆，戰戰兢兢生怕寫錯了筆劃。
年賀狀得趕在年底前寄出，甫開年送抵方顯誠意，十五日郵局及郵筒前都是拿整疊來投郵的人。此事宜早不宜遲，其中藏有隱諱。家中一年內有喪事者不能寄年賀狀，倘若過完稱為「松之內」的年松裝飾期，仍未收到私誼應該來的賀年明信片，肯定會推想失信的那方正在服喪吧？基於關心定會向人探聽消息，無論真實結果如何，總之年賀狀遲到不是件好事。
▲ 一封年賀狀，卻藏著滿滿的祝福與真心。（來源：canva）
▌歲末器物整理與年前衝刺
緊接其後的重活是搬出家藏的器皿整理，我見識過忘年交從庫房搬出像是供物用的三方、裝御節料理的重箱、用餐的膳台、雜煮椀等的大場面。日本為世界上使用最多種食器的民族，料理體制內有兩吋以下的豆皿、四吋以下的小皿、七吋以下的中皿、七吋之上的大皿，更有酒器、湯吞、碗、筷架、花瓶等。盛裝藝術是日本文化的精髓和執著，任何東西皆要放入合宜的容器裡，主婦藉著整理舊器物，思考如何營造新年氛圍，以及要添置什麼新品，得要抽空去尋。
京都百工居肆，大家都熟門熟路地懂得去哪家店買怎樣規格、檔次的貨品，另外也可在十二月二十一日東寺的「終弘法」、十二月二十五日北野天滿宮的「終天神」，此兩大傳統市集和其他的市集裡尋寶。主婦奔走大小市集間，還卡著兩個節要過烹煮冬至的開運料理，和準備聖誕節吃的炸雞和蛋糕。聖誕隔日趕緊收拾好裝飾品，在二十八日前完成大門的根引松、注連繩、室內鏡餅等的布置。年飾忌諱的二十九、三十、三十一日，則專注籌備御節料理、祝鯛、新米釀的酒、屠蘇、雜煮的食材、和菓子菱葩餅、大福茶、水果、零食、花卉等。
由於傳統有新年不動刀的規矩，除夕前食物要預先切妥備好，若自製年菜更是鎮日在廚房不得閒。
▌在一〇八響敲鐘前吃完大晦日蕎麥
所以每當有人興致勃勃問我，京都人年夜飯吃什麼好料？想要聽精采的菜單，當我回答傳統上只要一味蕎麥麵時，眾人皆不可置信：「啥～年夜飯吃蕎麥麵就可以嗎？」歸根究柢兩民族過年的起源不同，華人的傳說為避年獸，是要闔家在除夕夜不外出，團圓守歲；而大和民族側重迎年神到府，及曙光東出開啟新年，除夕夜外出毫無禁忌，吉祥豐盛的年菜放在元旦起全家享用。
明治時代的記者若月紫蘭在《東京年中行事》抱怨：「早上點的蕎麥麵，到除夜鐘響了都還沒送到。」在我讀來這正是日本除夕沒有框架束縛的證詞，全城主婦可以歇口氣叫外賣，讓店家生意好到近子時都還在外送。
除夕吃蕎麥麵真是最省心省力的，這碗「年越蕎麥麵」起源江戶（東京）。陰曆每月最後一日月色晦暗故稱為「晦日」，江戶時代的商人迷信在晦日吃蕎麥麵可除厄，讓次月的生意與工作不出紕漏，稱為「晦日蕎麥」或「運蕎麥」，日久成習帶動一般人在除夕「大晦日」吃。「年越蕎麥麵」要用當年秋收的新蕎麥製作，含有鮮明的蕎麥香，人們藉著吃質地細長易斷的蕎麥麵，祈求在年底把衰運和痛苦從身上斷開。至於什麼時辰吃皆可，只要早於佛寺敲一〇八響除夜鐘前全都吃完不能有剩。
▌道地的京都味與豪奢粉嫩的和牛
雖說年越蕎麥麵並不發祥於京都，但京都有日本公認的家鄉味「鰊蕎麥」。這道原產自鰊魚產區北海道的蕎麥麵，是怎麼變成代表京都的？故事要回到江戶時代那個沒有海味的京都說起。彼時朝廷特准國境最北的松前藩，以鰊魚乾替代白米上繳年貢，然後配給宮中貴族公卿作為日常的盤中飧。普及至庶民則要拜名列日本三大商人的近江所賜，京都旁滋賀的近江商人，賣給松前藩缺乏的米、醬油、味噌、和服、漁具等物資，然後運回當地盛產的鰊魚乾、乾鮑魚、昆布等乾貨銷售。
「鰊」漢字也寫「鯡」，即是鯡魚，在江戶後期出版記錄京都、大阪、江戶三都風俗的《守貞謾稿》裡，作者喜田川守真描述鰊魚是「在江戶很少人吃，大多用來餵貓的魚」。江戶貓有鮮魚吃，京都人只能吃在產地去頭、去內臟後晒的魚乾，還要先用洗米水浸泡過夜發開，處理乾淨後使用。出身京都的美食家北大路魯山人，在其著作《魯山人味道》曾闡述：「乾貨直接煮或烤都不妥，行家是用水泡發還原後烹煮出美味。」這種被迫磨練出的技法，反倒培養出京都人喜好此味。
我在京都、甚至在東京，被日本人問起京都事情的前幾名有：「你吃過松葉嗎？」其實他的真意是：「你嚐過道地的京都味了嗎？」
他們說的「松葉」全名「總本家鰊蕎麥松葉」，是京都鰊蕎麥的始祖店。
創業於江戶時代西元一八六一年，明治時代二代當家把店遷到日本最古老劇場南座旁，研發出京式淡雅湯頭的蕎麥麵上放一尾甜醬油紅燒的鰊魚。由於頗對京都人胃口，味覺記憶隨代代傳遞，遂成為京都人的家鄉味，獲選代表京都在西元一九七〇年萬國博覽會時出店，二〇〇二年更榮獲京都府表彰優秀技能者的「現代之名工」獎。
雖然除夕沒有限定要哪種風味的蕎麥麵，但白天松葉的店門口就有人大排長龍買生蕎麥麵組合回家，入夜透過樓上的玻璃窗能看見內用客人映出的燈影，俯瞰人潮沿著門前的四条通往八坂神社和知恩院湧去。
▲ 総本家にしんそば 松葉 本店（圖片翻攝自：Google Map）
隨俗吃蕎麥麵外，京都人特別愛吃牛肉，近代在全日本牛肉的人均消費量和金額長年獨占鰲頭，因得地利之便，隔壁滋賀有三大和牛中歷史最久的「近江牛」，其餘的「神戶牛」、「松阪牛」也都在關西地區。除夕前肉鋪滿是粉紅色美不勝收的上等和牛肉，年終準備吃涮涮鍋或壽喜鍋大快朵頤的顧客，一擲萬金，買得毫不手軟。
▌除夕夜取神社的白朮火
關於年俗，我聽聞日本新年三日間灶神休息，廚房不能用火，忌諱煮食時生出與日文「惡」同音的浮渣（寓意「惡出」），所以在除夕吃完熱食後，完成年菜裝滿重箱，元旦起三日都吃常溫的御節料理。
「可是京都人初一醒來不就要全家團聚，吃熱騰騰的雜煮年糕湯，喝大福茶嗎？」我曾被這說不通的邏輯困擾，終於趁街坊聊事始雜事時藉機提了出來。
「所以除夕要簡單吃完，趕快出門啊∼去神社取白朮火啊∼」鄰居看著我疑惑的臉慢條斯理說：「因為白朮火是來自神明的清淨之火，和會生『惡』的灶火不同，是可以用的。」
旁邊有別的太太搭話了：「所以走回家的時候要不停甩火繩喔，千萬別滅了。我小時候聽大人說如果滅了就不能點火了，那年運氣會很背的。」
又有人接話：「白朮火除了點灶，還要點神棚的燈，你府上有神棚嗎？沒有就免了。」
「回家點完火後，滅掉的火繩不能亂丟，要放在廚房天花板喔，能保佑不失火。」
我在當中聆聽受教，頻頻微笑點頭回應：「原來如此！」
本文摘自 sandsbook 散冊《小口小口吃京都》 曲培棻．著
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