攝影：Gaby Yerden；來源：Unsplash
農業種植者和行銷人員都在強調，鮮豔的顏色是優質蔬果的標誌。但事實上，顏色不一定是實際成熟度或新鮮度的可靠指標。舉例來說，有些品種的柳橙會因為氣候條件的影響，使得果實在內部成熟時，果皮仍保持綠色。隨著這些柳橙越來越成熟，果皮上的綠色會自然而然地消失，使得橙色色素出現在果皮上。
在秋季與冬季，晚上氣溫下降時，這種變化會更加明顯。在佛羅里達州，柳橙的運輸季節是從9月下旬與10月開始時，當時氣溫仍很高，所以柳橙的果實內部成熟時，果皮仍能保持綠色。美國農業部在1923年針對阿拉巴馬州的柑橘水果顏色提出報告（那裡的柑橘種植者遇到的顏色問題與佛州相似），指出就算柳橙的食用品質已經達到標準，水果內部也成熟了，整顆柳橙的果皮仍會保持綠色。若等到這些柳橙在樹上轉變成鮮橙色再摘下來，它們很快就會變得淡而無味，這代表了這些柳橙過熟了，適合銷售的階段已經結束了。
對「天然」的想像：好吃的柳橙必須是橙色的
由此可知，環境和生物學方面的條件會使農產品呈現出許多生產者和消費者視為「不天然」的顏色。而真正在「天然」與「不天然」之間設立界線的，其實是經濟、社會和文化因素。雖然佛州之所以會產生綠色果皮的成熟柳橙，是因為特殊的環境條件，但種植者和包裝商對「優良」柳橙的概念卻使綠色的柳橙變成了問題。
促使柑橘水果種植者把柳橙變成橙色的其中一個動機，是柳橙種植地區之間的商業競爭。從十九世紀晚期到二十世紀早期，佛州和加州一直都是美國最主要的兩大柳橙生產州，全美國有80%的柳橙都來自這兩個地方。在1920年代和1930年代，佛州生產的柑橘水果占全國的38%，而加州的柑橘則占全國的54%。
佛州因為地理位置的關係，柳橙的銷售管道相對侷限在美國的東北地區：在1930年代中期，佛州有50%以上的柳橙都賣到了紐約州、賓州和麻薩諸塞州。隨著全美的柑橘水果消費量迅速成長（1918年至1948年間，柑橘水果的消費量變成了2倍多），市場擴張變成了佛州柑橘產業必須面對的關鍵問題。
銷售柳橙時最大的問題是顏色，至少佛州的種植者是這麼認為的。1926年，一位柑橘種植者指出，由於加州柳橙的「外觀比較漂亮」，所以佛州的柳橙生產商必須「花更多心思生產外觀鮮豔漂亮的柳橙」。他認為佛州柳橙雖然比較好吃，但卻因為顏色的關係，導致價格比加州柳橙低很多。佛州柑橘交易所的銷售經理主管F．L．斯凱利(F. L. Skelly)認為，佛州的柳橙不能「和色彩鮮豔的加州柳橙放在一起展示」。斯凱利認為，佛州生產的水果外觀不佳，「對種植者來說絕對無利可圖」。對於這些種植者和銷售人員來說，若想把柳橙銷售到全美各地，顏色就必定要鮮豔又統一。
強迫熟成：乙烯的使用
在創造「天然」的蔬果顏色時，其中一個重要步驟是操縱天然熟成的過程。蔬果從未成熟轉變為成熟時，顏色會出現改變。從十九世紀晚期開始，運輸和儲存方面的冷藏技術逐漸發展起來，幫助了種植者和包裝商在長途運送新鮮農產品時，延緩產品開始變質的時間。為了有效地運送易腐損的農商品，農業種植者、包裝商和貿易商還會控制收穫季節和植物生長。他們通常會在農產品還是綠色的時候就收成，把產品儲存在冰箱中。包裝商和批發商在把農產品運送到市場之前，會把產品催熟，加強顏色變化。
在1920年代初期之前，煤油燈和燃氣爐的燃燒氣體是促進蔬果熟成的主要手段。1923年，美國農業部的科學家法蘭克．E．丹尼(Frank E. Denny)確定了使蔬果熟成的化學元素，是油燈和燃氣爐在燃燒的過程中產生的乙烯氣體。他在柑橘水果儲藏室中釋放少量的純乙烯後，水果很快就轉變成橙色。
在1920年代和1930年代，廠商普遍開始使用乙烯把柳橙變成橙色、把蘋果變成紅色、把香蕉變成黃色並把番茄變成紅色。這些綠色香蕉可以靠著冷藏運輸保持未成熟的狀態，直到抵達拍賣地點或市場附近的儲藏室為止。接著，水果批發商會把一串串香蕉掛在「熟成室」中，直到香蕉變成黃綠色再運往零售商店。
柑橘產業是1920年代最早開始廣泛使用乙烯的農業產業之一。他們把柑橘遇到乙烯後變鮮豔的過程稱為發汗(sweating)或催色(degreen)。水果被送到包裝廠時，他們會把一箱箱柳橙堆放在「發汗室」，房間裡的溫度約為攝氏29度，溼度約為85%，這些柳橙會放在那裡41至48個小時。81房間中的熱度、溼度和乙烯會使果皮上的綠色逐漸消退，顯露出黃色和橙色色素，加快變色的過程。在1931至1932年的產季，佛州約有三分之二的包裝廠使用了乙烯，其餘包裝場大多則仍在使用煤油。加州大約有將近一半的柳橙都在裝運之前用乙烯處理過。
「染」出來的「天然」美味柳橙
雖然乙烯提供了相對令人滿意的結果，但有時就連乙烯也沒辦法把柳橙變成最適當的成熟顏色。通風不良和高溫也容易導致柳橙快速腐爛。1933年，明尼蘇達大學(University of Minnesota)的植物生理學家羅德尼．B．哈維(Rodney B. Harvey)和佛州的一位果園所有者法蘭克．R．謝爾(Frank R. Schell)找到了取代乙烯的方法，用合成染料把柳橙的顏色變鮮豔，並為這種方法申請了專利。哈維和謝爾把他們的專利賣給了食品機械企業(Food Machinery Corporation，簡稱FMC)，一間總部位於加州聖荷西市(San Jose)的農業設備製造商。
這個專利方法被稱為加色步驟(color-add)，也稱作哈維步驟(Harvey)。柳橙會被浸入調色溶液中大約5分鐘，接著用純水洗淨、乾燥、拋光、分級並包裝。相較於需要花上整整2、3天的乙烯，加色步驟花的時間少得多。減少柳橙的加熱時間，也就等於降低了腐爛的機率，能使柳橙「在經銷商和消費者的手中保持新鮮更長一段時間」。每箱柳橙需要花費的支出是大致上相同的：加色步驟的支出是每箱3.5美分，乙烯發汗的支出則是3.3美分。加色步驟能以同樣的支出和更短的處理時間帶來更令人滿意的結果，因此對於許多柳橙種植者和包裝商來說，加色是個理想的解決方案。
柑橘產業和政府科學家都堅信廠商在銷售柳橙和其他蔬果時，顏色是非常關鍵的因素。查爾斯．C．康曼德(Charles C. Commander)是佛州最大的柑橘合作社「佛州柑橘交易所」(FCE)的主管，他說除非他們能「為完全成熟的綠柳橙找到市場」，否則他們絕不可能銷售綠色柳橙。1930年代中期，佛州柑橘委員會的主席林恩．帕克．柯克蘭在指出調色的必要性時說道：「調色對柳橙的銷售影響甚鉅，由此可知，許多作物都應該要先進行人工調色，才能在銷售時為種植者帶來收益。」
本文摘自今周刊《秀色可餐？：所謂的新鮮和健康，都是一場精心設計》，久野愛 Ai Hisano 著
►延伸閱讀：《你犯了顛覆臺灣水果釀造的罪》——從吃找回人生自主權！
►延伸閱讀：好想吃一口！上菜啦，餐桌上的世界地圖
