千禧年初期，健康飲食的狂熱者幾乎要把藜麥當成主食，1961至2014年，秘魯的藜麥產量從22,500公噸增加至114,300公噸，藜麥沙拉已經變成健康飲食的代名詞，我個人親眼見證，不論是南非開普敦、倫敦、孟買、布魯塞爾都有賣藜麥沙拉。
五○年代整整10年間，《紐約時報》僅出現過一次藜麥，就在1954年有個小標題寫著「藜麥來了！」短短數行描述美國農業部正在研究藜麥植株細幼的葉子，可能可以作為美國菠菜的替代品，不具名的作者說：「細幼的葉芽可以作為沙拉青菜。」但是完全不建議吃藜麥的種子，描述吃起來像是肥皂。對照現在藜麥受歡迎的程度，說這是因為口味改變還只是輕描淡寫而已，1990至2018年間，紐約時報專題報導藜麥超過300篇，而且都是在報導種子的部分，不再是葉子了；料理專欄作家們亦都不約而同、興奮地分享藜麥像糙米一樣，只是又具有更高的蛋白質含量，同時又不含有任何麩質！
藜麥旋風對原產地的影響
回到藜麥自古以來的產地安地斯山脈，藜麥的使用量竟然持續下滑，阿提普拉諾高原南方的玻利維亞，栽種的藜麥都用於出口，當地農人不再吃自己栽種的藜麥了，因為價錢太高；生命科學教授史文－艾瑞克．賈考森(Sven-Erik Jacobsen)任教於哥本哈根，田野調查研究玻利維亞藜麥問題超過20年，擁有第一手資訊，知道現在世界瘋狂渴望藜麥的食欲正在如何影響著原本以藜麥為主食的玻利維亞，2000年藜麥的價格每100公斤值28.4美元，2008年上升到204.5美元，增加600%。
由於這般突然、巨幅的價格成長，許多玻利維亞人根本無法從自產的藜麥中獲得珍貴的營養素，當世界藜麥產量成長三倍時，玻利維亞國內藜麥的使用量反而少了三分之一，對玻利維亞人來說，現在吃進口即食小麥製麵條比起自產的碳水化合物主食便宜，國際援助隊員擔憂北美國家健康意識抬頭、大量引進高營養價值的藜麥，加入本來就已經很營養的日常飲食中，會導致玻利維亞人營養不良，因為當地人日常飲食中增加低品質、過度精緻澱粉的攝取量。
藜麥市場需求增加在玻利維亞土地上留下深深的烙印，由於市場迫切需要大量藜麥，完全改變玻利維亞烏尤尼鹽湖區域——主要藜麥產地的耕作方式。傳統藜麥耕法耗時、需大量人工，但是對土地來說較為永續，現在增加拖拉機使用頻率，導致土壤貧瘠化，這個區域原本也是駱馬的棲息地，排泄物是天然的土壤肥料，但是現在駱馬的草場被移平，擴大藜麥的耕地，農人、動物及土地的關係已經完全改變，都是因為在世界另一端的我們想要吃一碗素食藜麥沙拉配火烤根莖類蔬菜，看起來好像全然無害的行為，但其實不然。
拯救世界的藜麥？
想要增加藜麥產量本身不是個壞點子，2013年聯合國農糧組織宣布該年為國際藜麥年，大力鼓吹藜麥的好處，說藜麥是唯一含有所有關鍵胺基酸、微量元素及維生素，又不含麩質的植物，理論上來說藜麥應該可以是拯救世界的食物、解決飢餓問題的真正解答，解決的是食物的「質」、不只是「量」的問題。
世界人口在2040年即將突破90億大關，藜麥看起來是可以餵養這麼多張嘴、又能維持永續發展的解答，就作物特性而言，藜麥耐旱又耐寒，有望可以面對環境變遷與極端氣候；另外藜麥也是世上唯一屬於完全蛋白質的作物，其他純素食者的蛋白質來源如豆莢或豆類都需要搭配澱粉如米飯及麵包，才能補足營養上的不足。
基因保密與高價的問題
賈考森說：「如果你在找一項農作物可以拯救世界、解決氣候變遷、營養還有所有問題，藜麥就是答案。」然而玻利維亞的農人非常不願意與世界分享藜麥種子的基因資訊，記者麗莎．漢彌爾頓(Lisa Hamilton)於2014年前往玻利維亞訪問當地藜麥農民發現，對許多玻利維亞農人來說藜麥種子的所有權攸關食物主權，他們相當擔憂要是玻利維亞公開藜麥基因資訊，美國公司一定會介入行銷，藜麥就不再屬於玻利維亞獨有了。
即便如此，藜麥還可以是拯救世界的食物。過去幾年間美國、加拿大及英國開始嘗試當地自產藜麥，「稻草人藜麥」成功種植收成於英國薩福克郡。不過現在還不太清楚究竟藜麥要如何從超級食物變成主食，藜麥現下被西方世界視為流行潮物，造就的經濟市場價值早已超過解決世界飢餓問題的程度，藜麥現在可是奢侈品，要轉換為一般的日常穀物，拿來供給真正需要的人，不是件容易的事。
藜麥之外：酪梨的興起
藜麥並不是唯一案例，還有其他近期潮流食物無意間導致生產端嚴重後果的故事。2006年至2016年間，美國人吃的酪梨量增加4倍，每年將近100萬公噸，為了滿足這大量的市場需求，2001至2010年間，墨西哥米卻肯(Michoacán)區的酪梨生產量增加3倍，導致大面積砍伐森林及過度用水，綿延不絕的酪梨園造成生態浩劫。酪梨園的用水量是一般森林的2倍，生態系中其他動物承受二次打擊，第一來自森林砍伐、棲地破壞，第二來自山泉水資源掠奪。墨西哥酪梨產業經濟快速成長，2016年世界上有八成的酪梨都是產自墨西哥，但是墨西哥環境保護總署長吉列爾莫．哈羅(Guillermo Haro)吹響警世的號角說道：「墨西哥境內的森林資源遠比任何酪梨出口產業更珍貴」。
場景轉到西方世界的咖啡簡餐店日常，菜單上沒有什麼比酪梨吐司更誘人，是你偶爾想要愛地球、放棄培根的第一首選，也是你想要展現自制力、不吃蛋糕的聖品，除此之外，酪梨醬那玉石般翠綠色澤、綿柔滑順的口感與吐司酥脆外皮強烈對比，再加上整間咖啡廳的人都在吃，不點真的說不過去。
西方世界酪梨旋風（也包含中國，酪梨的進口量增加200％）讓許多墨西哥酪農口袋飽飽，但同時也暴露在高風險中；2010年左右，墨西哥酪農的高利潤吸引當地毒梟的注意，私自向酪農徵收稅金，不願意付錢的人，家族成員可能被綁票或受到人身攻擊，有時連農地也會遭到縱火，一系列的犯罪行為讓有些人稱墨西哥產的酪梨為「血酪梨」。
結論
任何吃藜麥或酪梨的人絕對不會希望自己的新口味會導致如此暴力的後果，不過這就是食物潮流背後的問題，全球消費者的口味瞬息萬變，根本沒有時間囤貨或考量後果，當我們購買最新流行的健康食品時，根本不會想到遠方的生產者會遭受什麼樣的磨難，也不會想到我們心心念念的新食物竟然是場騙局。
本文摘自常常生活文創《吃的抉擇：翻轉全球化飲食浪潮，從個人生活打造純淨健康、在地美味的聰明擇食指南》，碧．威爾森 著
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